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少しライ麦の全粒粉を加えてみました♪

明日が楽しみー!

そろそろ鈴木農園のさつま芋の季節だし、さつま芋パンの事も考えなくては。。

緑色


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濃い緑色。鈴木農園のスダチ・ハラペーニョ・青唐辛子。

今年もいよいよ始まりましたスダチ。結構毎年の楽しみだったりしますが、なんといっても皮の香りが良いので果汁は勿論の事、季節を意識する料理や味のベースに使います♪

小さくて濃い緑色の今の時期から大きくなり黄色く熟す11月頃までとにかく沢山使いながら定番物以外の可能性とか色々考える時間と共に過ごす素材なのです^^

今の時期はハラペーニョや青唐辛子で柚子胡椒的なスダチ胡椒を仕込んで一年分の辛味ベースとしています。
仕込んだやつのデビューはいつも11月半ばに行うボジョレーヌーヴォーの解禁パーティー。
炭火焼きのちょっとした香りのアクセントには辛すぎず丁度良いですね。。

黄色く熟す頃は果汁も多く取れるのですりおろした皮と共に野菜を和えるドレッシングを作ったりシャーベットを作ったりと、緑色の時とは使い方がガラリと変わります。


まー、でもとりあえず秋刀魚の塩焼きにすりおろした皮と果汁をかけて賄いで食べたいな!(笑)

それにしても晩夏の緑色って綺麗ですね。。



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帆立て貝のフワフワムースとセップ茸のソテー、オマール海老のレデュクション。

シンプルですが他に何か添える意味も無いのでこんな感じ♪

元のイメージは帆立て貝とオマールをソテーしてヴェルモットでデグラッセ(液体で旨味を煮溶かす)、煮詰めたソースをかけて、ソテーしたセップ茸を添えた料理です。。

同じ材料でも作る人によって、考え方によって表現が様変わりするのが面白いところですよね。

無駄をなくして手間をかける事を突き詰めると矛盾の壁が立ちはだかるのが色んな意味でフランス料理というジャンルなのです(笑)


例えば液体になって味の決め手となるフォンブラン(鶏の出汁)の作り方はぶっ飛んでいて、思想の矛盾と現実的な問題を解決して無駄をなくしたパターンです。
考え方は至極単純。
出汁をとるために解体された鶏ガラは使わない、使いたくない。
色々悩んでここ数年実践して効果を実感してる作り方は、出所の確かな鶏肉その物を煮込んでしまう作り方。
骨も肉も使うからポトフみたいな感覚で出汁を作ります。

鶏ガラ出汁より数倍透明感もあり旨味もありますが、悩みの種は原価が高いこと(笑)

旨いものを作りたいけど原価が高い、でも原価が高くても旨いものを作りたい。

だから出汁を作った後は骨から肉を外し再利用しています。美味しい出汁になってくれた肉にも再度命を吹き込む。
再度命を吹き込まれた肉は一丁前な商品となりお客様に喜んで貰えます。


考え方はとてもシンプル。誰から習った訳でもなく、フォンブラン作るのに大量生産の鶏ガラを使う事を否定して美味しさを突き詰めることを考えて行動しました。。これはフォンドヴォーや魚の出汁も同じ。

その結果ゴミは減り、味は良くなりお客様に喜んで貰えて、良いことばかり。


考え方や表現はシンプルでも深い考えの人って結構フランス料理業界にも沢山いるし、自分語りとは違う世界観に興味が有ります。。


まあ全ては矛盾だらけの飲食業界の中で整合性を求め、もがき苦しみ、苦しみの中で僅な方向を見付け、お客様の励ましや慶びが糧となる。。

こんな当たり前の事が有り難く、そして尊いもんだと最近染々感じています。


考え方やコンセプトなんて長い時間かけて理解されていくもので、考え方やコンセプトを手短に理解する(されたい)事とは違います。

所謂飲食業界で勝ち抜くためには!!

的な一般論とは全く逆を走りまくってますが(笑)


シンプルの中に何を見出だすかを問い掛けたいですね。。

作り手にも食べ手にも。。
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夏の気分がなかなか抜けないでいても素材はどんどん秋のものに様変わりしていきます。

何時もの事ですが街を歩いて普通に買い物したり、お客様の記念日だったり、、気付きにも色んなルーティーンが有るんでしょうね。。

モンサンムール貝はここのところ粒が大きくなってきて、とても状態が良いのでもう少し継続しますよ♪
キノコも色々と入荷していて、トランペット茸(写真の黒いやつ)、ジロール茸、セップ茸等…。

そして蝦夷鹿も既に始まっていますが夏秋入り交じりながら秋へシフトしていきましょう。。

そう言えば最近、SNSでの自分アピールに飽きてしまいブログもですが全てが滞ってしまい我ながらマイペースだよなぁ…と思ってます(笑)

特に何かが変化したとかも有りませんが考えや思いが外への発信とならないだけで、来店してくれるお客様には沢山伝われば良いかな〜^^っていう心境。

まあ、このブログを見てくれている人は僕の考え方とかレストランの運営方針などなんて充分過ぎるほどわかっているはずですからね。
なんとなく息抜き期間ですかね。。


いやね、ブログもSNSもとても便利で集客や知名度を獲るツールなんですよ。そうなんだけどシェフブログやSNSを初期から駆使していた経緯から思うことも結構あります。
簡単に言えば、そんなツールに頼りたくないし右往左往したくないんですよ。
ビジネスツールとしてのSNSはもうレッドオーシャン状態なのは見ての通りで発信側は必死の形相。

そんな共食いする所に興味が失せた、という心境なのです。


だから次なるブルーオーシャンはなんだろう?と考える。

でも実は常にブルーオーシャン状態なのか?と思う今日この頃。。。
少し日が短くなりました。


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赤紫蘇を沢山いただいたので「ゆかり」を作りました。
塩してしんなりしたら水分とって自家製の梅干しと梅酢を加え乾燥。乾燥したものをミキサーで撹拌する前の写真です。

食べましたがやっぱり美味しいですね〜。ご飯がすすむ君でこざいます(笑)


食べながら思ったんですが、この塩気と香りは普段の営業でも使えるな♪って事。
勿論わざわざ市販品を買って来てまで拘る事も無いので、あくまで自家製からの派生って意味ですけどね。。


因みに思い付いたのは鴨のキャラメリゼの仕上げです。
下味付けてロゼに焼き上げた鴨の皮目を蜂蜜でキャラメリゼしたあと軽く塩と黒胡椒を振るのですが、今ならこれがピッタリかもしれませんね。

季節によってオレンジパウダーだったりもする定番の鴨キャラメリゼですが、定番物であっても季節感はとても意識します。


実はポートワインと香辛料の濃厚ソースで既に出来上がっている一皿なのでゴチャゴチャ弄りたくはないところなんですがね、、輪郭が変わらない程度に【自分らしさ】を重ねて行きたいと思っています。

先輩の方々から受け継いだ物からの肉付けは、こんな料理を作ってお客様にサプライズをしよう!っていう発想からはとてもむずかしく僕の場合なかなか簡単な作業ではありません。

なので普段の生活の中から沢山のヒントを得ようというスタイルに変化しました。

まあ好きなことが仕事なんて、それだけでも幸せですよほんと。。

って事でゆかりは僕だけのお楽しみではありませんのでどうぞお楽しみに〜♪

砂肝


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定期的に作っています。大山鶏砂肝のコンフィ♪
鴨の脂で定温加熱するんですが、なにしろ何キロも作る訳ではないので加熱温度が不安定になりがちです。
でも砂肝は多少ラフに煮込んでも大丈夫、、とは言ってもやはり定温を保つ為の工夫というか1kg程度の少ロットでもそれなりに色々な方法が有ります。

温度が上がりすぎれば砂肝の旨味や水分が抜けてしまうので、そこら辺に注意しながらいつもこんな感じで蓋無し。。
蓋をしてしまうと確実に高温になってしまい、砂肝に限らず殆どの食材は旨味や水分が抜けておいしくないただの脂煮込みになりますからね。。

蓋をしないけれども、蓋の代わりになっているものが加熱中表面に浮いてくるゼラチン質の膜です。
結構煮込んでる最中にこれを取り除いてしまいがちでしょうが、ここは素材から出てきた物にも何か意味が有るという考えで眺めると、、なんともちょうど良い定温を保ってくれる蓋代わりなのです(笑)
頼り無い薄い膜ですけどね。。


作り慣れている基本的な技術だとしても、環境に適した作り方や考え方があるように料理人其々の時間軸のなかで絶対的な作り方がわかった時は楽しい気分になってしまいますよね。
だって自分の厨房でしか出来ないやり方ですから。。

この考え方は天然酵母の自家製リュスティックにも共通しています。
市販のイーストで作るパンには興味が失せて、なんとか忙しい時でも作ってみたい。という素朴な挑戦から十数年。。

なんとか天然酵母故の長時間発酵とうまく付き合えそうです。どんなに忙しくても仕込みから丸2日かけりゃ見てあげる時間位はあるもんね。。

まあ何十年この仕事していても明日にはまた新たな発見があるかもしれないし、見付けたい願望は何かと形にするか実感しないと面白くないですよ。ほんと。


この業界に入る切っ掛け、その始まりはとてもとても人には言えないほど人生なめきっていまして、楽して公務員になって寝てても月給GET!!みたいな。

そのルーツ、つまり当時の自分は何を考え何をしたかったのだろう。。と思い出してみたりすると幾つかの分岐点が有りました。
そもそも栄養士になり管理栄養士の資格をとったら国立病院の管理栄養士になって、、が始まりだったのに何故かドンドン違う方向へ。。

当時を振り返ると、、もう無謀でしたね。安定を全て捨てて更に心が折れれば全て失う所に向かいました。

でもね、不思議に駄目でも這い上がる素直な気持ちだけはあったんでしょう。これは色んなことが若い頃あったけれど、親の教育が良かったのかな?と感謝しています。。

あれから30年。50歳になり、目指していた事とは全然違う事をやっていますが、思想の根本は変わらないなぁ〜って思いました。。。

素直って、、大切。。

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なんだかんだと今日でほぼ売り切れました。明日から11日(金曜日)まで夏季休業です。12日から通常営業、ムール貝もまた入荷しますのでどうぞよろしくお願いいたします。


今日はちょっと思うことがあって、頂き物きゅうりと自家製梅干しとその他諸々で作ったガスパチョをお客様に食べてもらいました。
今の時季、これでもか!って言うほどキュウリトマト。。

沢山有りすぎてどうしようかとても悩みますが、これが考え方としては結構楽しい。。

僕は食べ手を煽って自分自身の存在価値みたいな物を獲て、それがやる気や継続的な営業方針に繋がり繁栄する的な考えではありません。

つまり、結構テキトーなんです(笑)


あ、でも思い付きのテキトーじゃなくてテキトーなのは今まで積み重ねた事に対して過不足無くテキトーに思いを馳せてみるっていう意味ですが。。

自家製梅干しが今頃になって活躍するなんて思いもしなかったし、チビチビと僕のご飯のお供になっていたのですがね。


梅干し使ったガスパチョなんて多分定番にはならないでしょう。そもそもうんざりするほどキュウリやトマトが無ければわざわざ作ることも無いし考えて作ることも無かった訳ですね。

でも、夏のひとコマとして考えた事は無駄にはなりませんよ。。

例えばこのガスパチョのレシピが何処かの本に載って、それを見た人が真似て作ってみるのは良いとしても、なんだか作るための何かを探すんじゃなくて目の前にあるソレと積み重ねて来たことをお客様の喜びに繋げる面白さは努力とかじゃ無いような気がするんです。

そもそも梅干しは子ども達にちゃんとした梅干しを食べさせようと思い作り始めましたし、味噌も同じ理由で毎年仕込んでますが、その考え方はお客様に対しても普通に当てはまっていて、それは僕にとって生活表現の一部なのです。


誰からどう思われてるのか知らないし気にもならないし毎日が人生のキャンバスだと思うと向かう方向は結局のところ自分との対峙。


自分との対峙なんだからと引き出しを沢山確認してみればサプライズなんて既に無い。

まあ自分でサプライズ作るしか無いって事なんだろうね(笑)




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自家製天然酵母のブリオッシュ。

僕にとってはちょっと難易度の高いパン作りです。
でもやはり拘りたいですね♪

ブリオッシュとフォワグラ、ブリオッシュとロックフォール、等に合わせるためだけに作っています。

王道の組み合わせを根本から再構築。。と言うかそんな偉そうな蘊蓄とか一般論から一歩前に進んだ感じがイメージです。

ブリオッシュの世界はとてつもなく広い、フォワグラの美味しさも文句無い。。

何事もそうだけど、ちょっと知ったからって結論を導けるレベルではありませんね、このジャンルは。。

面白い検証からの発展は無限大だけど結論には遠く及ばないです。

言えるのは市販のイーストで作るブリオッシュなんかより自家製天然酵母のブリオッシュだと更に美味しいってこと。


クラシカルな組み合わせひとつ考えるのにそこら辺で買ってきた物をテキトーに合わせて、ほら!でしょ?みたいな感じにはならないですし、そこに面白さを感じないし興味ない。

きっと興味の方向が違うのでしょうね。



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モンサンミッシェル産のムール貝、解禁しました♪
定番の白ワイン蒸し。。タイムとエシャロット風味でシンプルに^^


とは言っても入荷量が少ないので今度の週末辺りから本格始動ですかね。

表情


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鈴木農園の1日レストラン!いよいよ今週末22日(土曜日)ですよ〜^^
って事で仕込みに追われています。。

写真はおまかせコースの自家製佐渡サーモンのスモーク、鈴木農園のキュウリと人参玉葱のタルタル仕立て。



普段は休憩や食事等の営業時間外は勝手に入ってきて営業しにくるフレッシュマンがやたらと多いので玄関の鍵を閉めています。

だって貴重な時間をその対応に追われるのは、何て言うか無駄。。あちらからしてみれば新たな出会い、新規開拓的なノリですから話を聞かずに帰すのは悪いしね。

なので面倒臭いから業者の納品等が有るとき以外15:00〜18:00は鍵を閉めています。


ある日鍵を閉め忘れていたらやはり某警備会社の二人組がいきなりやって来て「今回此方の地域を担当させていただく事となりました〇〇〇〇〇の〇〇と申します!」と名刺を渡されましたが、とりあえず用は無いので引き取って貰おうと思いました。

しかーし、なんだかお話好きなのか営業熱心なのか分からないけど色々質問してきます。。
質問されたら答えるけど…(笑)

色々と質問された中で、お店は何年位やってらっしゃるんですか?と言われたから20年ですよ。ってサラリと答えた時の表情は言葉にするなら【こんな所で20年とかマジかよオマエ】みたいな感じでした。。
まー、言いたい事はわかりますよ。

灼熱の富士見通りを駅から歩いて汗だくの15分 だもんねぇ…(笑)

いやいや、まー、汗だくで営業してるんだから苦労はわかりますよ、うん、わかるわかる。。

その後速攻で鍵を閉めて仮眠しましたよ。営業熱心なのはわかるけどね。。。




話は戻って佐渡サーモン。

厨房から客席をチラリと見た時にこれを一口食べて、うんうんと笑顔で頷きながら美味しそうに食べてる姿がとても嬉しかった。。

きっとモッチリした佐渡サーモンとシャキシャキコリコリした鈴木農園の季節野菜やキャビアの対比があの【うんうん】の頷きなんだろうとひとり納得しました。
それを狙っているとは言え、やはりあの笑顔は嬉しいですね♪

人の表情は正直。

言葉では何とでも取り繕えるけど、表情は取り繕え無いものですね。。