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アンドゥイエット、といいます。何通りか作り方は有りまして今回は使用する部位を増やしバランス良く複雑な感じにしてみました^^

行程の前後はありますが煮込む液体は何度も使い回して冷凍保存しているやつなので味付けも兼ねた火入れとなりました。

普段は生の豚大腸に味付けをして細長く切った大腸を詰めてから煮込むスタイルですが、煮込んでから切り揃え味付けをした豚大腸・胃袋・牛小腸を筒型に形を整えパートブリックで包み焼きします。。


いや、しかしこれは一般ウケしない料理の筆頭でして(笑)
フランス滞在の長い人なら懐かしい味わいでしょう。

むこうの感覚だと肉屋さんやスーパーの肉加工品売り場で買って家で焼いて食べるものだと思います。ブーダンノワール(豚血のソーセージ)もそうですよね。


周期的に食べたくなる料理なので、だからまずは自分が食べたくなると作ります。
自分が食べたいのは昔ながらのアンドゥイエット。
これが基準なのでかなりクセがあり味付けもしっかりとしたものとなりますが、結構好きなお客様もいまして作りがいがあるってもんですね♪

フランス料理で内臓料理は沢山有りますけど、難易度と一般ウケしない度合いはダントツに高いほうだと思います。

フランス料理ってほんと面白い。学んだ事をブラッシュアップして洗練目指せば必ず結果が付いてくるんだから。。
まあアンドゥイエットに関してはブラッシュアップするほどクセが強くなるんですけどね(爆

さー、今年もあと三か月!

大きなイベントは、鈴木農園の一日レストラン・ボージョレー祭り・クリスマスディナー。

まずは明日を楽しみましょう^^

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シェ ピエール30年通った常連さまがご来店。

いや、もろかぶってまして。。僕が見習いのペーペーだった頃を知ってるお客様。

良いこともいまいちだったこともざっくばらんにお話し出来るなんて久し振りでした。


なんだかんだ言っても無形財産的に僕はピエールファミリーなので肩肘はらずにこれからも学んだ事を更に良くしようと思いますが、エスプリの部分と実践的な部分の整合性をはかるのにとても長い時間悩んだものです。。

ところがシェ ピエールで学んだ根幹はどこの場所へ行っても本質からは外れなかった現実を受け止める度に、安心するどころか自分自身の行き先に悩みました。

そういう時いつも思ったのは、弱冠二十歳の青年がフランスから日本へやって来てフランスの本場のパンを伝え、その後レストランを開業したバイタリティーが半端じゃなかったで有ろう事。
これは時代が変わっても変わりようがない個人の努力と信念からしか成り立たない偉業なんですよね。


逆に日本を二十歳で出て外国で生活の拠点作ってる人ってどれだけいる??

沢山いないでしょ。。

リスペクトすべきはそのバイタリティー。。


その生き方が大好きで尊敬しています。


そんなお話しを沢山したいところでしたが、それはまた少しづつ…^^





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リンゴと栗のタルト。うまく焼けましたよ〜^^

明日もマイペースで楽しみましょう♪

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パートブリゼと焼いたアパレイユを別々に作ってからの合体。
セップ茸のキッシュです。

ひとり仕事なのでいつでも良い状態で提供したいなあ〜と思うとどうしてもこのパターンになってしまいますが、これって結構いけてるかも。。


鈴木農園のスダチの皮を香りに加えて。。^^

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これを一年中同じクオリティーで焼く為には発酵させる機械を買えば良いだけなんですけどね。
そう言うの無しでうまく出来ないものかと色々考える訳でして…。

とりあえず真冬以外はなんとか出来そうな感じです。

リュスティックは長時間発酵と生地にダメージを与えない事が肝なので、そこら辺の基本を崩さずに工夫したいですね。。とても地味な作業ですが積み重ねてきた事は嘘をつきませんから(笑)

この境地を20才台で習得していたら凄かったんだろうなぁ〜と思う反面、時間をかけて気付かないといけない事もたくさん有ったよなぁ〜とも思う。


考える時間を与えてくれているのはお客様だから、やはりその還元はお客様へ♪って事なんでしょう。





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少しライ麦の全粒粉を加えてみました♪

明日が楽しみー!

そろそろ鈴木農園のさつま芋の季節だし、さつま芋パンの事も考えなくては。。

緑色


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濃い緑色。鈴木農園のスダチ・ハラペーニョ・青唐辛子。

今年もいよいよ始まりましたスダチ。結構毎年の楽しみだったりしますが、なんといっても皮の香りが良いので果汁は勿論の事、季節を意識する料理や味のベースに使います♪

小さくて濃い緑色の今の時期から大きくなり黄色く熟す11月頃までとにかく沢山使いながら定番物以外の可能性とか色々考える時間と共に過ごす素材なのです^^

今の時期はハラペーニョや青唐辛子で柚子胡椒的なスダチ胡椒を仕込んで一年分の辛味ベースとしています。
仕込んだやつのデビューはいつも11月半ばに行うボジョレーヌーヴォーの解禁パーティー。
炭火焼きのちょっとした香りのアクセントには辛すぎず丁度良いですね。。

黄色く熟す頃は果汁も多く取れるのですりおろした皮と共に野菜を和えるドレッシングを作ったりシャーベットを作ったりと、緑色の時とは使い方がガラリと変わります。


まー、でもとりあえず秋刀魚の塩焼きにすりおろした皮と果汁をかけて賄いで食べたいな!(笑)

それにしても晩夏の緑色って綺麗ですね。。



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帆立て貝のフワフワムースとセップ茸のソテー、オマール海老のレデュクション。

シンプルですが他に何か添える意味も無いのでこんな感じ♪

元のイメージは帆立て貝とオマールをソテーしてヴェルモットでデグラッセ(液体で旨味を煮溶かす)、煮詰めたソースをかけて、ソテーしたセップ茸を添えた料理です。。

同じ材料でも作る人によって、考え方によって表現が様変わりするのが面白いところですよね。

無駄をなくして手間をかける事を突き詰めると矛盾の壁が立ちはだかるのが色んな意味でフランス料理というジャンルなのです(笑)


例えば液体になって味の決め手となるフォンブラン(鶏の出汁)の作り方はぶっ飛んでいて、思想の矛盾と現実的な問題を解決して無駄をなくしたパターンです。
考え方は至極単純。
出汁をとるために解体された鶏ガラは使わない、使いたくない。
色々悩んでここ数年実践して効果を実感してる作り方は、出所の確かな鶏肉その物を煮込んでしまう作り方。
骨も肉も使うからポトフみたいな感覚で出汁を作ります。

鶏ガラ出汁より数倍透明感もあり旨味もありますが、悩みの種は原価が高いこと(笑)

旨いものを作りたいけど原価が高い、でも原価が高くても旨いものを作りたい。

だから出汁を作った後は骨から肉を外し再利用しています。美味しい出汁になってくれた肉にも再度命を吹き込む。
再度命を吹き込まれた肉は一丁前な商品となりお客様に喜んで貰えます。


考え方はとてもシンプル。誰から習った訳でもなく、フォンブラン作るのに大量生産の鶏ガラを使う事を否定して美味しさを突き詰めることを考えて行動しました。。これはフォンドヴォーや魚の出汁も同じ。

その結果ゴミは減り、味は良くなりお客様に喜んで貰えて、良いことばかり。


考え方や表現はシンプルでも深い考えの人って結構フランス料理業界にも沢山いるし、自分語りとは違う世界観に興味が有ります。。


まあ全ては矛盾だらけの飲食業界の中で整合性を求め、もがき苦しみ、苦しみの中で僅な方向を見付け、お客様の励ましや慶びが糧となる。。

こんな当たり前の事が有り難く、そして尊いもんだと最近染々感じています。


考え方やコンセプトなんて長い時間かけて理解されていくもので、考え方やコンセプトを手短に理解する(されたい)事とは違います。

所謂飲食業界で勝ち抜くためには!!

的な一般論とは全く逆を走りまくってますが(笑)


シンプルの中に何を見出だすかを問い掛けたいですね。。

作り手にも食べ手にも。。
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夏の気分がなかなか抜けないでいても素材はどんどん秋のものに様変わりしていきます。

何時もの事ですが街を歩いて普通に買い物したり、お客様の記念日だったり、、気付きにも色んなルーティーンが有るんでしょうね。。

モンサンムール貝はここのところ粒が大きくなってきて、とても状態が良いのでもう少し継続しますよ♪
キノコも色々と入荷していて、トランペット茸(写真の黒いやつ)、ジロール茸、セップ茸等…。

そして蝦夷鹿も既に始まっていますが夏秋入り交じりながら秋へシフトしていきましょう。。

そう言えば最近、SNSでの自分アピールに飽きてしまいブログもですが全てが滞ってしまい我ながらマイペースだよなぁ…と思ってます(笑)

特に何かが変化したとかも有りませんが考えや思いが外への発信とならないだけで、来店してくれるお客様には沢山伝われば良いかな〜^^っていう心境。

まあ、このブログを見てくれている人は僕の考え方とかレストランの運営方針などなんて充分過ぎるほどわかっているはずですからね。
なんとなく息抜き期間ですかね。。


いやね、ブログもSNSもとても便利で集客や知名度を獲るツールなんですよ。そうなんだけどシェフブログやSNSを初期から駆使していた経緯から思うことも結構あります。
簡単に言えば、そんなツールに頼りたくないし右往左往したくないんですよ。
ビジネスツールとしてのSNSはもうレッドオーシャン状態なのは見ての通りで発信側は必死の形相。

そんな共食いする所に興味が失せた、という心境なのです。


だから次なるブルーオーシャンはなんだろう?と考える。

でも実は常にブルーオーシャン状態なのか?と思う今日この頃。。。
少し日が短くなりました。


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赤紫蘇を沢山いただいたので「ゆかり」を作りました。
塩してしんなりしたら水分とって自家製の梅干しと梅酢を加え乾燥。乾燥したものをミキサーで撹拌する前の写真です。

食べましたがやっぱり美味しいですね〜。ご飯がすすむ君でこざいます(笑)


食べながら思ったんですが、この塩気と香りは普段の営業でも使えるな♪って事。
勿論わざわざ市販品を買って来てまで拘る事も無いので、あくまで自家製からの派生って意味ですけどね。。


因みに思い付いたのは鴨のキャラメリゼの仕上げです。
下味付けてロゼに焼き上げた鴨の皮目を蜂蜜でキャラメリゼしたあと軽く塩と黒胡椒を振るのですが、今ならこれがピッタリかもしれませんね。

季節によってオレンジパウダーだったりもする定番の鴨キャラメリゼですが、定番物であっても季節感はとても意識します。


実はポートワインと香辛料の濃厚ソースで既に出来上がっている一皿なのでゴチャゴチャ弄りたくはないところなんですがね、、輪郭が変わらない程度に【自分らしさ】を重ねて行きたいと思っています。

先輩の方々から受け継いだ物からの肉付けは、こんな料理を作ってお客様にサプライズをしよう!っていう発想からはとてもむずかしく僕の場合なかなか簡単な作業ではありません。

なので普段の生活の中から沢山のヒントを得ようというスタイルに変化しました。

まあ好きなことが仕事なんて、それだけでも幸せですよほんと。。

って事でゆかりは僕だけのお楽しみではありませんのでどうぞお楽しみに〜♪