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丸ごと一羽ローストもおいしいのですが、全ての部位や内臓を楽しめる一皿も考えていまして、見た目はとてもシンプルながら味わいはとても複雑。僕自身このような一皿が大好きです。

なんだかんだと考え尽くすとこうなってしまうパターンと言えばそうなんですけどね。
ま、自分が楽しめるからお客様も楽しめるわけでそこら辺はたくさん共有していきたいと思っています。



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山ウズラは一羽を二名様で承っています。

普段の営業だとこの大きさが無理なく提供出来る限界ですかね〜。
オーダー→味付け→加熱→休ませる。この行程に最低でも小一時間かかりますが、チャッチャと焼いた時短調理とは完全に別物です。
たまに提供時間をなるべく早くするためをコンセプトにする料理もありますし、試行錯誤はまだまだ続きますが基本的な考え方は良い状態に仕上げて良いタイミングで提供すること。
テクニック的な部分も大切だけど考え方があってのテクニックだと思いますね。


ちなみにこの状態から解体した後、猛烈な早さで骨から軽く出汁をとってからベースのフォンドジビエを加えて煮詰めソースを仕上げますが、ひとり仕事の限界はこういう局面でひしひしと感じます(笑)

さて、節目の日が過ぎるといよいよ12月へ突入モード。仕込みも倍、ご予約増、、。

ここは気合いと勢いで乗り切りたいところだけど、この手の料理はキッチリ仕上げて行きたいですね!










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最近団体様の会食が多いのでたまには数キロのお肉を時間かけたロースト料理でおもてなし。
野菜やトリミングした筋等と一緒にオーブンで加熱。加熱した時間位休ませてる間に余分な脂をしっかりと拭き取りこんがり焼けた野菜や筋を赤ワインとフォンドヴォー少々加えてソースを作ります。
作ってる間に休ませてるお肉から肉汁が少し出るのでそれも加えて煮詰めて濾したらソースの出来上がり。
当たり前の事を普通にやるだけでおいしいから更に良くなるよう短角牛のロースを使いました。

たまにはローストビーフも良いですね〜。

一人分二人分の加熱調理は焼き加減を微調整出来るのでメリットも多いですが塊肉のローストとはまた別物です。


またそのうち会食の趣旨と合う事があれば作りたい一品ですかね。。





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だいたい18:00からゆるめに始める予定です。
今年もラクレットや炭火焼きと共に新酒をお楽しみ下さい!

真面目なテイスティング会とはちょっと違うのですが、大量生産では無い作り手なのでそれぞれ味わいが違い、ついついテイスティングっぽい雰囲気になりますけど楽しみ方は人それぞれですから各自思い存分自由に取り組んで下さい(笑)



そういえば僕のボジョレー・ヌーヴォーデビューはかれこれ約30年前。
あの頃は大量生産しかなかったけど、短期間でワイン作るとこーなるのかとそれなりに色んな考えや商業的な思惑などを感じましたね。
そしてその頃は飲み過ぎて悪酔いした思い出しかないです。

あの頃から時間が経って状況は様変わりしましたよね。まぁ飲み過ぎてしまうのだけはあんまり変わりませんけど。。

季節がら、、思いっきり背伸びして身の丈より高い位置からマルセルをオープンしたあの頃、初心を忘れちゃいけないよね?って毎年あらゆる事を思い出して反芻しています。
ほら、オッサンになると達観風情になりがちでしょ。だからお前なんかが達観してるんじゃないよと自分自身に言い聞かせてます。

って訳で普通に新酒を楽しみましょう。

お友達とか誘ってきてね( *・ω・)ノ



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もうここ20年近く仕入れてるいつもの蝦夷鹿。
トリミングしてお客様用の部位を保存した後の余り肉でアッシ・パルマンティエを作りました。

基本、定番まかない(自分ごはん)なんですがこれがなかなかうまいので蝦夷鹿ローストの付け合わせにもたまに添えています。

トリミング後のお肉って色んな料理に出来て楽しいですよね。

こんな感じで仕入れてる殆どのお肉は骨からトリミング後の余り肉まで無駄無く楽しく命を再度吹き込んでます。

魚も肉も骨や筋等をそのまんま捨てることはまずありませんが、副産物をしっかりと再利用したり出汁をとったりするのはフランス料理的には普通の作業です。

ま、フランス料理云々て言うか料理人の質みたいな部分かな?

おいしいを追い求めるのは正しいしこの世界に正解を求めるとかもアホらしい。

だって自分が表現したいのがオーセンティックなんだからね。普通の作業。。


と、昨日テレビドラマのグランメゾントーキョー見て賄いでアッシ・パルマンティエあるあるだよなーって思いました。
あのドラマ、細かいところが妙にリアルで大枠が他人からの評価が焦点になっててちょっと面白いですよ。

ま、ドラマだから最短で何がどうなるのか興味あります(笑)

ちなみにメゾンは女の子だからグランメゾンじゃないんだけどしゃーないわなドラマだし。


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今日入荷したセップ茸がなかなかのクオリティー。厚切りソテーでシンプルな前菜に。。
シンプルなのは見た目だけで、塩漬けしたイベリコ豚の舌を柔らかくなるまで煮込んだ後整形したら冷やし半分に切りパン粉焼きにします。

舌の形がかなりリアルなのですが、舌でーす!というからには形を残したいって事でセップ茸の厚切りソテーと共に元の形がわかる前菜となりました。

特に拘ったコンセプトがあったわけじゃないので思い付きなんですけどね。
まぁ、そんなノリであってもそれぞれの調理理論とか培った経験則みたいないわゆる引き出しが多いのでたまにいきなりイメージがピッタリする時はあります。

若い頃は技術はあれどもなんせ引き出しが少なかったかな。。でもそれなりにチャレンジしていたから今があるんだろうと思いますのでこれからもその感覚は継続です。。



かなり前ですが自宅で夕御飯の魚を焼く時に、実は毎回結構ガチで究極の焼き加減目指してるのですよ。
で、いよいよ子どもたちが気付き始めたのはかなり前なんですけど、言葉とかうんちくで誤魔化せない世界がそこにはありました。
誰に対してとかでは無く料理を作る事は常にチャレンジだという事。引き出しを利用するも良し、新しい事を考えるも良し、とても自由で創作意欲は人の心を動かします。

ま、オッサン的な感覚ですけど時間はなんとなく無慈悲に過ぎ去っていくから日々の意識が重要ですね。無意味に歳とりたくないし明日は今日よりも得ることが多いと思い行動していきたいです。








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晩夏は濃い緑色だった鈴木農園のすだちがいよいよ黄色く成熟してきました。
季節感をリアルタイムで伝える香りと酸味として大活躍しています。

緑色の時期は果汁が少ない代わりに皮の香りを活かして、、黄色くなると果汁は多くなり皮の香りは穏やか。

ひと昔前は結構悩みながら試行錯誤して考え込んでいましたねー、そういえば。。

でもそういう時間過ごして自分のゾーンへと引き込んで合理的な流れを作れたら安定的ですよ。

ま、特に安定的を目標にしていないけど職人てひとつのテーマでひとつの出口を見つけたいんでしょうね。実際僕も一区切りとしてはいつも持っている感覚ですけど、毎年当たり前のように刺激を与えてくれるすだちは出口からまた迷路へ入り込むような入り口のような気がしてきました。

そうなるとやはり自分のゾーンを少し広げていくしかないのかなー?

すだちも緑色から黄色になるわけだしストライクゾーンをもうひとつ作れば良いのかもしれませんね。






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11月に入ってご予約がいきなり増えてきました。
席数には限りがありますしご予約が無いととっとと閉めて帰るので事前予約をおすすめしています。


今シーズンのジビエは深く考えすぎて一皿で全ての部位を楽しめるようなイメージで推し進めてます。
もちろんシンプルにローストやポワレも定番となってますけど、ちょっと原価高い系に仕立てる方向性も有りまして。。
今回のフランス産雉とフォワグラのパテはまずまずの出来です。

雉の骨でとった出汁で煮込んだトランペット茸のピュレと共に食べると色々なストーリーが完結。

なんか、こーゆーのを作りたいな?って思うところから出来上がるまでの時間て楽しいですよね。


11月と言えば毎年恒例お客様感謝デイと称して第三木曜日のボージョレー・ヌーヴォーパーティーをいつも通りやりますので是非。参加費は500円値上げして5500円となります。
まぁほぼほぼ原価ですけど、開店記念とか色々込みの懇親会みたいなもんですね。


そう言えば鈴木農園の営業日が変わってしまいなかなか行けなくなりました。まあしょうがないかな。
基本的に自分の目で見て仕入れたいので月いちで行けるかどうか?ってところですかね。
ってことなので国立野菜の割合が増えそう。。それのほうが普通なんだろうけど。

国立の農家さんもすごく頑張ってるし近隣地域を応援するという意味では鈴木農園はもちろんのこと地元の農家さんも。

微妙に周辺変化はありますが表現したいことを常に考えたり作れる仕事は楽しいですね。
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自家製カッテージ作る時に出る副産物のホエーでパン作ってますが、使いきらないのでパリパリのフイヤンティーヌも必ず仕込んでいます。
これがなかなか味わい深くておいしいんですけど作るのに超弱火ゆえ結構時間が掛かる曲者で、しかも沢山出来るからなかなか大変(笑)

今回は海老のメダイヨンと季節のトランペット茸やマッシュルームの一皿に添えました。


アイデアというのは無限に湧いてくるものだと思ってますが、テーマがあって主軸となる技術の引き出しが多ければ多いほど新しい食べ物が創出されます。
僕の場合はフランス料理が基本となってますけど、どこかの本読んだところでホエーでバゲットやフイヤンティーヌを作るレシピなんて存在しません。
でも考える元となる発想はクラシカルなバゲット製法であり菓子作りにおけるフイヤンティーヌやチュイルなのですね。

副産物として目の前にあるホエーをどうするのかを考える事と同じように様々な食材と向き合っていますが、この考え方は野菜も魚も肉も同じで加工を始める時点で次の展開や新しい可能性を模索します。アイデアは食材の特徴とか産地はとても大切なネタ元となりますが、やはり一番必要なのは作る人の経験値からくる試行錯誤。

何も知らないで試行錯誤するなんて時間の無駄ですからね。

これは料理人だけの話しじゃありませんが一筋にフランス料理やってて良かったな〜と思うこと最近増えましたよ。


でもやはりオッサンなので疲れないよう金土日営業で週休4日が目標です。
週休4日とかにすると求人してないのに沢山来そうな予感(雇いませんよ)。。











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金木犀の香りが漂い秋を感じる今日この頃。。
すっかり承認欲求みたいなオレオレ的に飽きてきてます。

秋と言えば鈴木農園のスダチですよね。水曜日になかなか行けないので今日行って来ました。冬に向けて根菜系も期待してますよ〜。

承認欲求はかなり飽きてきてSNSからかなり距離置いてますけど、定期的に作ってる自家製カッテージのアピールを少し。
今回はカッテージを作る過程で必ず出る分離後のホエーでキャラウェイを練り込んだバゲットを焼いてみました。
もちろん考え方はいつもと同じで、副産物を手間隙かけて再び出逢わせるイメージです。

とりあえず事前予約でディナーのお客様に食前のおつまみで提供していますが食後のチーズタイムでもどうぞお楽しみ下さい。
今回はサマートリュフ入りです。


しかし人はどう思ってるか知らないけど、、20年前は自分が思っていた通りのバゲットなんてほんとうまく焼けなかったなぁ。
当時はそれでも美味しいと言われていたもんだけど、自分が納得できるルーティーンみたいなのは確立できていなかったんですよね。
ま、その頃がもしかしたら一番楽しかったのかもしれないと最近は思っています。

良い意味で成長曲線的な二次曲線を描いてる最中なんだろうと感じてますけど。

普通の右肩上がりで大抵は知ったつもりになりがちですし、有る意味お客様の温かい声が悪魔の囁きでもある事を認識出来ている人しか次のステージへは行けないんだろうね。
僕の場合、出口戦略が特に無いので自己鍛練の連鎖ですけど(笑)

でもそれはそれでほんと楽しい毎日です。