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皮パリパリのあぶり焼き。週末に又入荷します。
本日よりディナーは季節のおまかせコースのみで二組限定ご予約営業となりました。

お客様の安全確保は当然なのですが、自分達も感染しないように細心の注意をしながら日常生活を送ってます。
特に繁華街じゃないから意外と近所の在宅勤務の方々の息抜きみたいな雰囲気。

僕は自宅とマルセルの往復を自転車移動で、仕事終わりに飲み屋で酔っぱらう事も無く結構健全生活になってるっぽい(笑)

先日にも書きましたが、とても長丁場になると予想していますので今のところ日常的な縮小営業が一番リスクが少ないと思ってます。


最近は帰宅も早いし子ども達もちょっと心配していたようですね。そりゃ今までの日常生活とは違うんだから知恵を出し合って頑張るしかないねって事を伝えていますよ。

長女のベニオもある意味ハイリスクな仕事をしていますから色々と自己防衛策をこうじてるようですし、チヒロはいまだかつて無い長い休みをそれなりに満喫してるみたいだしね。。こう言う時を涼しげな感じで生きるか死ぬかの話とか普通にしてみたり、、かなりシュールな風景です。

ただ、いつも言うのはレストランを経営してるのでお客様が来てくれているから今が有り今が成り立っているということ。

直接的な表現は殆どしませんが子ども達はお客様に感謝だねと今更ながら言葉としても出てきました。

誰かが何かしてなんとなく危機が終わるわけじゃないのが共有出来てるだけでも嬉しいですね。

なんと言うかとにかく外出すんな!ってのが基本スタンスです。

ま、矛盾してますな〜(笑)

とは言え感染拡大には荷担したくないし2ヶ月位休みか?とか思ったけど、なんか違うな〜って事でゆるめに通常営業する事となりました。
そもそも通常営業でもすでに時間短縮していてご予約無ければ速攻で閉めて帰宅してましたからそう言う意味で通常営業です。

テイクアウトはやはり食品衛生法的に様々な問題があり面倒な事には関わりたくないので今のところ予定なしです。


9日より、ランチとディナーは基本事前予約でそれぞれ限定2組のみ。

ランチは今まで通り、ディナーは季節のおまかせコース6000円にて承ります。


今後未曾有の不景気がガツンとやって来ますし、コロナが収束してもしばらく疑心暗鬼が続き厳しい時代の幕開けですね。

とりあえず家賃と仕入れ額を稼げれば御の字レベルですよ。。
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最盛期に仕入れた黒トリュフは玉子に香りを移してアイスクリーム作ったりソース用に真空パックで冷凍ストックをしています。
何だかんだと使いますからね〜。

思考的にいつもかなり先を見越した意味あいで今シーズンの仕込みをしたり次のシーズンに向けて技術をブラッシュアップしたりと今の時期は考える事がとても多いのですが、、
基本スタンスは何も変わりませんけどね、さすがに新型コロナは世界的な蔓延ですので飲食業的には楽観してません。

普段の生活に戻れるのはまだまだ先で来年まで今まで当たり前にやっていた事や当たり前の習慣とかが出来ない状態が続くと腹を括ってますが、止まない雨は無いのでしばらくは細々と耐えるしかなさそうです。。

なので長期戦を想定してますしそもそも無借金経営ですので安易に無利子無担保融資とかには手を出しませんよ。

で、長期戦となると日本の経済的損失と未曾有の不景気は間違いなくやってくるでしょう。ジンバブエまでとはならないけどハイパーインフレかも。


とか考えながらも明日の仕込みとか仕入れどうすっかな?って。

まだまだ平和ですね(笑)

いついつまでなら耐えれるからと損失補填を願うのは間違いですよ。政治的(財務省)には自然淘汰されて生き残ったものにしか優遇策なんぞ提案しませんからね。

なんだかリアルなサバイバルゲームみたいになってきた。





春ですね〜。白アスパラやロゼールの仔羊おすすめでーす!とか言いたいところですが(言ってる)新型コロナウイルスの拡散にともない外出自粛などで飲食店はなかなか厳しい状況になっています。

もちろんマルセルも例外ではなくそろそろ自衛の方向へ臨時措置として動かなければならなくなってきました。

過去リーマンショックや大震災の景気落ち込みをのほほーんとやり過ごしてきましたが今回の新型コロナ蔓延は半端ない脅威だと感じてます。コロナ収束後はいわゆるパラダイムシフトが起こるでしょう。

リアルに生き残りサバイバルゲーム状態。


とにかく医療崩壊を避けるために外出は控えましょうね。
と言いつつかなり時間と人数を絞って予約のみで細々と営業はしていきます。
微妙ですよね。外出するな!でもゆるく営業とか。
フランスのような保証は何もありませんし、そもそも赤字国債バンバン発行してるお殿様には何も期待してませんよ。

ま、それはさておき救済なんぞ待ってる場合じゃなくて生き長らえる事を考えましょう。

去年の消費増税から売り上げが下がってレバレッジ効かせた借金経営は多分すでに返済が出来ない状態になって火の車みたいなところもチラホラ。
このてのハイレバをお殿様は救済する感じではなさそうなので個人店もそれなりの覚悟は必要ですかね。
ただ、それぞれの自治体に相談すれば何か自分に合ったプランがあるかもしれないですよ。



さて臨時措置ですが4月9日から、今の状況を踏まえてメニューは簡素化して更に営業時間を減らしご予約なければ営業しないスタイルにしようと思ってます。
テイクアウトとかはこれまで通り特にやりません。

詳細は後日。


今はとにかく人にうつさない、人からうつされない行動が大事です。睡眠時間を長くとって栄養とって免疫力高めましょう。。




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新年明けましておめでとうございます。今年は曜日の関係で本日より通常営業、思いの外お客様がいらっしゃるので嬉しいですm(__)m

休み明けは食後のプティフールやアミューズの小さな食べ物など細かい仕込みが多いので営業しながら延々と作ってますが明日も忙しそうだから少し多めに。。居残り作業(笑)

しかしね、ありがたい事ですよ。

コツコツとブラッシュアップした料理を長い時間軸で楽しんでくれるお客様がとても増えてきてます。

フォワグラやブリオッシュは誰でも知ってるフランス伝統料理ですから逆に当たり前のように美味しいという部分に盲目とならず取り組む事がとても大切です。

ブリオッシュもそうですが、僕はパン職人では無いので進歩はゆっくり。

例えば1ヶ月後にコンクールがあるから試行錯誤を繰り返すみたいなテクニカル的なのとはちょっと違って持続可能、継続可能がまずは最優先なのです。

フォワグラやブリオッシュに限らず仕入れるときや仕込むときに沢山のお客様を思い浮かべる事が出来るんだからこれはほんと特別で、しかもこの感覚は短時間で手に入れる事は出来ません。

そんな事を考えながらの新年なんて楽しいですね。


どうぞ本年もよろしくお願いいたします。








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自家製カッテージチーズ冬トリュフ入り。

今年も残すところ8営業日となりましたが明日からまたちょっと忙しいです。

25日水曜日ご予約が無かったら休もうかと先月辺り思ってましたがあっという間に満席になり、これは頑張るしかない状態という事で結構仕込みが捗りました。ありがとうございます。

これを作ると分離した後の液体(ホエー)が副産物として残りますからいつものパリパリフィヤンティーヌを作ったりパンを仕込んだりと派生する創作に限界は無さそうですね。

ま、方向性はそんなノリで自分にしかわからないサイクルがグルグルと常に起承転結してますからね。そう言う意味でゆるゆると楽しんでいますよ。。











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季節のカラー大根や人参でピクルスも作っています。
やっぱりパテとかお肉の加工品にはピクルスが合いますね。特にパテはここ数年原点回帰して再構築を施しながら安定したレベルを保ってお客様には好評です。

まあでも自分で試行錯誤しながら作り続けている料理に合う付け合わせを考えたりそれを形にするのが仕事だから当たり前っちゃ当たり前ですけど。

どんなに忙しくてもそこら辺は適当に省けないですよね。

なのでまずはちゃんとした素材確保が大切という事で鈴木農園や地元国立野菜を使わせてもらっています。

逆にそういった野菜からイメージが沸々と湧いて一皿が完成することもあったりもしますからね、サイクルが噛み合って自分のペースもわかってきたしなかなか楽しいです。
自分が楽しめないとお客様に喜んでもらう料理は作れないですからね〜。

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普段はあまり作りませんけど、ご予約もぼちぼち多くなって来たので一羽丸ごとのガランティーヌを仕込んで前菜で提供しています。

味付けは塩 胡椒 コニャック。

十勝産の根セロリサラダとブレス鶏を一枚に捌いた後の骨だけで作ったシュープレームソースを添えました。

やっぱりブレス鶏の出汁は最高峰レベルですね。一羽丸ごとを一皿に表現するなら骨の出汁は欠かせませんよ。



23〜25日のクリスマスディナーですが24日は満席ですけど23日と25日は少し空いています。といっても2テーブル程度ですけどね。ご予定のお客様はどうぞご予約お待ちしております^^

なんだかんだと仕込みとか色々と忙しくなってきましたけどもブレる事なくキッチリと、そして楽しみながら頑張りますよ〜。




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牛の胃袋(ハチノス)を香味野菜とトマトで煮込んだ料理です。仕上げにエスペレットの唐辛子を加えて出来上がり。

これ、定期的に仕込んでいますが結構ファンも多くて最近ではジュレ状に冷えた状態で一口アミューズにしたり応用範囲が意外と広いかも。。

仕込んでしまえば後は温めてお客様に提供するだけですから忙しい時期には必ず仕込んでますが、出来上がるまで下拵えや下茹でからの仕上げ煮込みにはとても時間がかかってまして、そこら辺も想像して楽しんでいただけたら嬉しいです。




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メニューには載せてないけどなぜか定番化しているランド産フォワグラのテリーヌと自家製ブリオッシュ。

ま、色々思いがあって続けている組み合わせです。

楽しいのは、試行錯誤して辿り着いたフォワグラのテリーヌにそれと同じ位作り続けているブリオッシュを合わせる事。

完結する料理を目指していてもなんだかんだと微調整が必ず入りますから完結しちゃ面白くないのですがね。。

そもそもパン屋さんのブリオッシュに自分の料理を必死に合わせるとか基本的にやらない思考なので、今のフォワグラ事情とかよく知りませんが古典を踏襲した追求を30年近く続けています。


でも昔見習いの頃に習ったブリオッシュのおいしさといったら例えようが無いほど文化の違いを感じましたよ。
もちろん今でもおいしいブリオッシュは大好き。

で、やっとのんびりとですが長年の思いが噛み合ってきた。
そう言う感覚って、たぶん作り続けている人にしかわからないんだろうね。