初夏


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国立産のブロッコリー&キノコのコンソメジュレ。コンテとパルミジャーノのサブレ。

最近ディナーのアミューズはこれです。

ちょっと新しい試みで乾燥天然キノコのエキスを抽出しコンソメと合わせて煮詰め冷やしたジュレ。
乾燥キノコって常時必要な訳じゃ無いわりにストックしてないとなんとなく完璧に揃ってない感がある材料ですよね。
家庭で言うと干し椎茸的な。

ちなみにこれはポルチーニとセップです。



長年レストラン経営してますけど一度たりともお客様が来て当たり前みたいな感覚になった事がありません。
場所柄一般的な飲食店経営には向かないようなところで開業したのでそれなりに覚悟していましたしそれは今のコロナ禍でも変わりません。
本質的にはコロナ禍云々ではなくて生活様式が変わり経済がフル稼動しなくても成り立つ経営をしなくてはならないわけですね。

なので僕は特に料理のコンセプトを変えたりしませんし困難に対して自分が出来うる事をまず優先していますが、ほぼ予約限定時短営業はそもそも願っていたスタイルだから結構楽しんでます。
下世話だけど家賃高くても立地が良ければ優位性も高いし平時なら良いけど、今回みたいな事が起こるとまあまあ世の中ぐちゃぐちゃになりますから変動する世の中とは逆行する高い固定費をなんとか稼ごうとするしかないのですが、その自覚があるならとっとと撤退して小ぢんまり高収益へシフトしたほうが良さそうですよ。

っていうくらい飲食店は追い込まれていますね。

世界の株は楽観的に悪材料織り込みでノー天気に上がってますけど実態経済の疲弊が見えてくるのはこれからでしょう。


どんな時もそうですけど学んだ文化や提供する価値は普遍的であるべき。という考えに変わりありません^^


初夏と言えば?そりゃアスパラソヴァージュでしょ!
週末には提供出来そうです。



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