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今日は乾燥タイムを混ぜて作ったパン粉を片面に付けてやんわりローストしました。

片面を焼きながら、そして反対側を休ませながら中心まで均一に加熱です。
低温加熱とかとは違って時間軸を今時に解釈したローストです。




最近、1週間以上後のご予約がボチボチ増えて来ました。
ほんとありがたい事です。
僕にとって加熱調理とか煮るとか蒸すとか、基本的な仕上げ段階での調理というのはひとり仕事による様々な問題を解決しながらその時その時工夫しながらこれからもベストな手法でお客様に提供していきたいと思っています。


そして技術的な事では無く、何故予約を予めする事が凄くありがたく思うのかっていうお話です。


僕の場合ですが、レストランていうのはとてつもない数の細かい仕込みを行っていて、いつ誰が来てもある程度のクオリティを保った料理を【はいよっ】って然り気無く出せるのが当たり前で、そこに一工夫あって当然な空間だと思うのですよ。

それはもちろん現在でもそうです。想定の範囲内的な?


【想定】の【範囲】を自ら決めているんですよね。
もちろん想定の範囲内って手抜きとかの意味じゃありません、表現が正しいかどうかは微妙ですが、商品を陳列して気に入った物を買って頂くスタイルでは出来ない事、絶対僕にとって不可能だった事に繋がります。



それは技術じゃなくて気持ち。


予約をしてくれたお客様の為に仕入れる、作る。
もちろん常連の方々なら尚更そのために仕入れるし考えるのです。

あの人たちはあれが好きだよな〜とか、あれを食べて貰いたいな〜とか。

だいたい1週間前なんてメニューなんて決まっていませんらね。

何を食べて貰いたいかを1から考えるなんてほんと楽しいし、この楽しい気持ちをお客様と共有したいものです。

予約をしない事を悪く言うつもりは毛頭ありませんよ、もちろんその日に予定しているコースをちゃんと美味しく出しますからね。


言いたい事は予約をしなければまともな食べ物が出ないという意味ではありません。

食事をするためにわざわざ予約をする事が初めてのお客様にとっても常連にとっても大きなメリットがあるという事なんです。


日によっては席が全部埋らなくてもご予約のみで営業する事も増えて来ました。
理由は単純、その時にしか出来ない事をやっているから。
正直なところそんな時にいきなり来られても困る…
何が困るって、料理は美味しくだせますよ、でも他のお客様を待たせちゃうでしょ?

この手の話しは同業ならそうだよねーほんと。って済むはなしなんでしょうけど。


レストランから発信する事って本当はこんな事なはずじゃないとも思うんですが、基本的な物からそれ以上のサバイバル的な?試みをしている最中なのです。


この歳になって更なる【上】の方を目指したくなりましたし、まだまだやれそうな事が多いです。





わざわざ予定なんてめんどくさい?

ふーん(笑)
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コメント
美味しいものを食べたいなら、予約するのは当然です。それが作り手に対する敬意だし、最終的には食べ手にとってお得だと思います。
  • by クーマン
  • 2014/02/23 1:18 AM
ありがとうございます、食べ手にとって一番のサプライズとはちょっとした作り手とのコンタクトなんでしょうね。
5分前でも10分前でも考える時間を与えてくれるとほんとそれだけでも一皿に工夫が出来るんです。

コメントありがとうございます!!
  • by シェフ
  • 2014/02/23 2:21 AM
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