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すっかりサボってましてすみません!

春の白アスパラガス、ヤリイカなどがオススメです。

二月


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すっかり更新忘れてました、、なんだか最近自分アピールが面倒臭くなってます(笑)

いつもの通常運転には変わり有りませんがそろそろ春の素材に切り替わるのをイメージしながらの日々を過ごしています。


今更の話ですけどね、シェ ピエールがレストラン業(フランス料理)に携わる最初で本当に良かったな…と最近つくづく思っていて、、まあ色々と理由を述べるときりがないんだけども。。

あえてひとつあげるなら何事も長く継続可能な考え方が身に付いていた事。かな。。
これってほんと今更ですが無意識の内に染み付いていたんだろうと思う。
自分自身の人間性とか職人性は環境や世の中の地合で多少左右されるものの本質的で根深い物の上で成り立っていたんだろうね。


いつの間にか、お客様の子供たちが彼女を連れてきたとか、付き合ってデートしていたカップルが結婚して子供が産まれて暫くご無沙汰だと思っていたらちゃんと作法を仕込んで今度は家族連れで食事に来てくれたとか、あの時まだ椅子に座っても足がプラプラしていた子供も成人だとか。。

とにかく長く継続しているからこその人間関係と言うのがなんか凄いんですよ。

話は遡って約30年前。

マールのマの字も分からないのに際物のシャーベットを作ってましたよ。沢山ある仕事の一部分であり特別な仕事でも何でも有りません。。
それからマールのシャーベットを作りお客様に提供することはどの店でも今でもありません。

しかし細く長く続く縁とはそんな無意識を打ち砕くもんですねぇ。。


シェピエールが閉店しまして寂しい気分は僕だけじゃなかったようですよ。
時間軸を超えて新たな出会いなんだけど、何て言うか懐かしい人と出会うような気持ちですかね?

昔から知っているような錯覚なんだと思うけど、それを感じさせるのはシェ ピエールというレストランなんですよ。

コロコロつまみ食いみたいな仕事していたらまず分からないですね、この感覚。

ブログやFacebookはいわゆる誇大広告的な自分アピールが氾濫してるでしょ?(笑)
そんな薄っぺらさに苦笑しています。
儲けたもん勝ちとは言えペラペラだよ。


さて、でもこれからマールのシャーベットは尊敬や感謝の心を持って定番化していきたいと考えています。
思い出は共有したいし継続可能ならば僕が作るしかないじゃない。

30年前のレシピ(笑)


しかし色褪せていないこの最先端感はなんだろうね不思議。

ヘッポコアレンジは必要なし!

楽しいねぇ…レストランって。。。

新年


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昨日より通常営業しています。

なんだか休みすぎたかな?と思いますが、また火曜水曜日連休ですみません^^

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

自分の環境はなにも変わらずいつものように、そして時間はどんどん過ぎ去る。
定点観測人間になってしまったように時間軸が自分以外の人へ向かう。
今年は今までマルセルを運営した中でも言葉では上手く表現出来ないほどの事が沢山起こりました。

ま、何と言うか嬉しいことも悲しいことも含め全て。


沈黙とは実は無言でありながらも耳では聞くことの出来ない、目で見るとこも出来ない言葉なのです。


今年も沢山のお客様にご来店いただきありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願いいたします。

来年はちょっとアクティブになろうかな?(笑)

それでは皆様良いお年をお迎え下さい^^

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ブログも久しぶりなんですけどブレス産七面鳥も久しぶりにクリスマスディナーに登場です♪
今年は曜日の日柄も良いようで23日24日はすでにご予約で満席、でも25日は4名分まだ空いていますよ。

細かい仕込みも一段落して少し落ち着きましたが、何だかんだ年末は忙しいですね。。

今月は30日ランチまで営業、新年は6日から通常営業です。どうぞよろしくお願いします^^

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ランド産のホロホロ鳥。 やっぱり美味しいですねフランス産。
勿論丸ごと全て無駄なく利用しますよっ。。

モモ肉と手羽先はあぶり焼き、胸の手羽付近とスネもあぶり焼き。捌いた後骨に残る肉をスプーンで綺麗に取り除きむね肉の一部と共にムース原料に。
骨は出汁採って煮出した脂はバターやキャノーラ油の代用に。。

とにかく無駄がなくて全てが旨い。一羽数千円となかなかの価格なのですが納得の素材です。
ま、ホロホロ鳥もピンキリですからね。先ずは質の良い事が優先で、そこから派生する前菜がムース原料にしたむね肉とスプーンで取った肉を繋ぎにした【キノコのメダイヨン、自家製カッテージとホエーのフイヤンティーヌ】
つなぎのホロホロ鳥よりキノコの量が多いというおもしろい前菜です。

季節のキノコを食べてもらいたいので纏めてくれる繋ぎは少なくて良いけど少なくても繋ぎとは言え勿論美味しい素材が良いに決まってる訳ですね。

ホエーのフイヤンティーヌで覆われていますが、ここは実際に食べていただいて中身を確認してもらいたいところ。。




明日は鈴木農園へ。。今の季節、根菜美味しいです。

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いやー、一年早い(笑)

鈴木農園のイベントは過去最高の来客数だったのか?全てが売り切れなんて今まで無かったのでちょっとびっくり。少し余るイメージで多目に仕込んでますからねいつも。。
イベントが終り、少し気持ちに余裕が出来ましてクリスマスのおまかせコースを考えつつのんびりしていたら予約が入ってきました。

このパターンは焦りますよ。だって値段も内容も確定していないんだから。。
とは言ってもその旨を伝えてご予約承りましたが。
って事でほぼ決まりましたよ。

フランス産家禽が輸入再開しましたので今年は久し振りに七面鳥がメインです。鶏が苦手の方は遠慮なくご予約時に予め伝えて下さいね。対応出来ますので。

日柄的に23日と24日は早めのご予約をおすすめします。25日は平日なので多分ヒマでしょう♪

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いやー、すっかりご無沙汰してます。

11月はイベントが続くので考え事が多くて何と無く落ち着きません。
先日、恒例のボージョレーヌーヴォーパーティーにはご来店いただきありがとうございました♪
次は鈴木農園の一日レストラン、11月26日です。
鈴木農園のイベントはなんだかんだと仕込み量が多くて通常営業と並行しながらですが、いつもこの時期恒例持ち帰り用のトンカ豆のメレンゲを作ってみました。
気分転換(笑)

頭の片隅にはクリスマスのディナーメニューも有りますけど、ひとつひとつキッチリこなしたいところですね。

一年て早いなあ〜と思う今日この頃。。

1996年の11月20日からなんだかんだと明日で21年ですよマジで。。

食べ物屋なんてーのは基本旨いものを提供してお客様に喜んで貰うだけの単純な商売なんですけどね本質的には。
長い時間軸で根本的にずれていない考え方はお金を払って食事をしてもらい美味しさや楽しさを食卓という狭い世界で共有してもらいたいと思う事なんですが、たまにへんちくりんな予約?みたいな問い合わせがあります。。
パターンはいつも同じで反射的に拒否反応してしまう。

それは大人〇名と子供という予約で、親が子供に食べさせる気が無いパターン。

いやね、確かにそれでも楽しい食卓なんでしょうがね?僕も慈善事業ではないので子供の為にひと席準備したいし美味しい料理を食べてもらいたい訳ですよ。
ところが予約時点で適当に取り分けますからとか宣言されるととても困ります。

きっと、何がどうなって予約をしてるのに此方から断られたのかを分からないんだと思う。つまり子供が悪いのでは無くてね、親の考え方が悪いんですよ。
だって子供連れで楽しめる飲食店のほうが圧倒的に多い今のご時世にもかかわらず子供は親のを取り分けてとかが何処でも通じると思うところが何かおかしいと思う僕は変なのか?

子供だって親と共に同じ楽しみを共有したいはずですよ。一皿、一皿。自分の為に作ってくれたんだと思う気持ちは子供にとっては心の成長です。

ある意味食育という意味において僕は子連れウェルカムなほうなんですが、添え物的な子供思考な親の考え方とは今後も仲良くなることは無いでしょう。。
勘弁してください、予約を断ざるをえない辛さは大変なストレスですよ。TPO弁えましょう。


ってー事で周年にウダウダ言っていますが、とても平常運転しています(笑)

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久しぶりの鈴木農園。そろそろ三元豚とフォワグラのパテに添える自家製ピクルスが残り少なくなってきましたので作りました。

市販のコルニッション(ミニきゅうりのピクルス)も大好きなんですけどね、やはり季節と共に添える野菜も変化するのが普通だしなにしろ旨い。。

ここのところ悪天候続きだったので大変だったと思いますが、また好転するでしょう♪

そうそう、スダチを買いたかったんですよ。風雨にさらされて傷付いてはいますがやっぱり香りは最高です^^


鈴木農園の季節野菜から学んだ事はとても多く、それは単純な技術論とか新しい発見だけじゃありません。毎年その季節にはこれだよね?って軽いノリは常にのし掛かる何かが、いつものようにさせてくれない。

いつものようにさせてくれないけれども、重ねた年月は勿論無駄になるはずもなく、いつものようにさせてくれないけど、いつものようになろうとも思わないからとても気分は新しい。


新しさは新しい事を望む人からしか生まれませんが、いまもこれからも沢山の人に影響されるのです。
直接的な技術論や調理理論を学ぶこととはちょっと違うモノを与えてくれたある友人の事をかなり遡り想いを馳せる。。
想い、感謝、尊敬など言葉にすると野暮だけどね。

ちょっと鈴木農園ネタと絡めて人の話になってますが、根本はprofessionalの仕事とは何ぞや?って事。

そのむかし、決定的に欠けていた部分を言葉でも指標でもなく伝えてくれた親友がいました。いましたっていうか今もいますけど。

今もまだいるけど、、僕に今出来る事はそのなんでもなかった日々を鮮明に思い出して行くことです。
遡ること22年前からか?(笑)

ほんと色んな事が有ったなぁ。。

そこには薄っぺらい営業トークも付け焼き刃的な虚像すら無い空気感漂ってたね。

上には上がいて、初めて気付く自己管理的な自我を軽く崩してくるあのセンスww


何を学んだかって、、そりゃ生き方その物だよ。
まー、そーゆー事含めてまだまだ思い出さなきゃならない事は多いですね。リスペクト!


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フランス産家禽類が輸入禁止になってからかなり経ちます。でもなぜか鳩は大丈夫という不思議。。

今の時期はスコットランドの山鳩をよく扱っていますが、今回作りたいなぁ〜と考えた鳩の料理と山鳩のイメージが合わず、ここはやはりブレス産の仔鳩だろーって事で仕入れてみました。

というのも今回は血や内臓を使う濃厚で古典的なサルミ仕立てでは無くて、雑味を排除したコンソメを骨から作ってセップ茸のピュレで軽く濃度を付けたソースで食べる胸肉料理なのですよ。全く正反対のアプローチ。

どちらも古典的な考え方から発想するものですからどっちが良いとか悪いとかの話しではなく、あくまでイメージに合うのがブレス産仔鳩。って事です。

胸肉を完璧な焼き加減に仕上げる事が最低条件だとすると、散弾の傷や裂傷は歓迎出来ませんよね?
他にも理由は有りますが、繊細な浅い火入れとなる以上色々と安全を確保したいと考えるのです。

まあ、どちらにしても鳩の全てを使う事には変わりありませんが 深層心理的にフランス産家禽を使いたいだけなのかもしれません(笑)


そしてアルバ産白いトリュフと言えばかつて宣伝広告費用出すくらいなら仕入れてお客様にふるまったほうが良いと思っていましたが。。
もう高過ぎて手が出ませんよ残念ながら。

だって1キロ100万円とかだもんね。。因みに扱っていた頃は60〜70万円でしたよ。


という事でそれに比べれば激安だと錯覚しそうなセップ茸や香茸を仕入れています!