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ランド産のホロホロ鳥。 やっぱり美味しいですねフランス産。
勿論丸ごと全て無駄なく利用しますよっ。。

モモ肉と手羽先はあぶり焼き、胸の手羽付近とスネもあぶり焼き。捌いた後骨に残る肉をスプーンで綺麗に取り除きむね肉の一部と共にムース原料に。
骨は出汁採って煮出した脂はバターやキャノーラ油の代用に。。

とにかく無駄がなくて全てが旨い。一羽数千円となかなかの価格なのですが納得の素材です。
ま、ホロホロ鳥もピンキリですからね。先ずは質の良い事が優先で、そこから派生する前菜がムース原料にしたむね肉とスプーンで取った肉を繋ぎにした【キノコのメダイヨン、自家製カッテージとホエーのフイヤンティーヌ】
つなぎのホロホロ鳥よりキノコの量が多いというおもしろい前菜です。

季節のキノコを食べてもらいたいので纏めてくれる繋ぎは少なくて良いけど少なくても繋ぎとは言え勿論美味しい素材が良いに決まってる訳ですね。

ホエーのフイヤンティーヌで覆われていますが、ここは実際に食べていただいて中身を確認してもらいたいところ。。




明日は鈴木農園へ。。今の季節、根菜美味しいです。

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いやー、一年早い(笑)

鈴木農園のイベントは過去最高の来客数だったのか?全てが売り切れなんて今まで無かったのでちょっとびっくり。少し余るイメージで多目に仕込んでますからねいつも。。
イベントが終り、少し気持ちに余裕が出来ましてクリスマスのおまかせコースを考えつつのんびりしていたら予約が入ってきました。

このパターンは焦りますよ。だって値段も内容も確定していないんだから。。
とは言ってもその旨を伝えてご予約承りましたが。
って事でほぼ決まりましたよ。

フランス産家禽が輸入再開しましたので今年は久し振りに七面鳥がメインです。鶏が苦手の方は遠慮なくご予約時に予め伝えて下さいね。対応出来ますので。

日柄的に23日と24日は早めのご予約をおすすめします。25日は平日なので多分ヒマでしょう♪

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いやー、すっかりご無沙汰してます。

11月はイベントが続くので考え事が多くて何と無く落ち着きません。
先日、恒例のボージョレーヌーヴォーパーティーにはご来店いただきありがとうございました♪
次は鈴木農園の一日レストラン、11月26日です。
鈴木農園のイベントはなんだかんだと仕込み量が多くて通常営業と並行しながらですが、いつもこの時期恒例持ち帰り用のトンカ豆のメレンゲを作ってみました。
気分転換(笑)

頭の片隅にはクリスマスのディナーメニューも有りますけど、ひとつひとつキッチリこなしたいところですね。

一年て早いなあ〜と思う今日この頃。。

1996年の11月20日からなんだかんだと明日で21年ですよマジで。。

食べ物屋なんてーのは基本旨いものを提供してお客様に喜んで貰うだけの単純な商売なんですけどね本質的には。
長い時間軸で根本的にずれていない考え方はお金を払って食事をしてもらい美味しさや楽しさを食卓という狭い世界で共有してもらいたいと思う事なんですが、たまにへんちくりんな予約?みたいな問い合わせがあります。。
パターンはいつも同じで反射的に拒否反応してしまう。

それは大人〇名と子供という予約で、親が子供に食べさせる気が無いパターン。

いやね、確かにそれでも楽しい食卓なんでしょうがね?僕も慈善事業ではないので子供の為にひと席準備したいし美味しい料理を食べてもらいたい訳ですよ。
ところが予約時点で適当に取り分けますからとか宣言されるととても困ります。

きっと、何がどうなって予約をしてるのに此方から断られたのかを分からないんだと思う。つまり子供が悪いのでは無くてね、親の考え方が悪いんですよ。
だって子供連れで楽しめる飲食店のほうが圧倒的に多い今のご時世にもかかわらず子供は親のを取り分けてとかが何処でも通じると思うところが何かおかしいと思う僕は変なのか?

子供だって親と共に同じ楽しみを共有したいはずですよ。一皿、一皿。自分の為に作ってくれたんだと思う気持ちは子供にとっては心の成長です。

ある意味食育という意味において僕は子連れウェルカムなほうなんですが、添え物的な子供思考な親の考え方とは今後も仲良くなることは無いでしょう。。
勘弁してください、予約を断ざるをえない辛さは大変なストレスですよ。TPO弁えましょう。


ってー事で周年にウダウダ言っていますが、とても平常運転しています(笑)

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久しぶりの鈴木農園。そろそろ三元豚とフォワグラのパテに添える自家製ピクルスが残り少なくなってきましたので作りました。

市販のコルニッション(ミニきゅうりのピクルス)も大好きなんですけどね、やはり季節と共に添える野菜も変化するのが普通だしなにしろ旨い。。

ここのところ悪天候続きだったので大変だったと思いますが、また好転するでしょう♪

そうそう、スダチを買いたかったんですよ。風雨にさらされて傷付いてはいますがやっぱり香りは最高です^^


鈴木農園の季節野菜から学んだ事はとても多く、それは単純な技術論とか新しい発見だけじゃありません。毎年その季節にはこれだよね?って軽いノリは常にのし掛かる何かが、いつものようにさせてくれない。

いつものようにさせてくれないけれども、重ねた年月は勿論無駄になるはずもなく、いつものようにさせてくれないけど、いつものようになろうとも思わないからとても気分は新しい。


新しさは新しい事を望む人からしか生まれませんが、いまもこれからも沢山の人に影響されるのです。
直接的な技術論や調理理論を学ぶこととはちょっと違うモノを与えてくれたある友人の事をかなり遡り想いを馳せる。。
想い、感謝、尊敬など言葉にすると野暮だけどね。

ちょっと鈴木農園ネタと絡めて人の話になってますが、根本はprofessionalの仕事とは何ぞや?って事。

そのむかし、決定的に欠けていた部分を言葉でも指標でもなく伝えてくれた親友がいました。いましたっていうか今もいますけど。

今もまだいるけど、、僕に今出来る事はそのなんでもなかった日々を鮮明に思い出して行くことです。
遡ること22年前からか?(笑)

ほんと色んな事が有ったなぁ。。

そこには薄っぺらい営業トークも付け焼き刃的な虚像すら無い空気感漂ってたね。

上には上がいて、初めて気付く自己管理的な自我を軽く崩してくるあのセンスww


何を学んだかって、、そりゃ生き方その物だよ。
まー、そーゆー事含めてまだまだ思い出さなきゃならない事は多いですね。リスペクト!


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フランス産家禽類が輸入禁止になってからかなり経ちます。でもなぜか鳩は大丈夫という不思議。。

今の時期はスコットランドの山鳩をよく扱っていますが、今回作りたいなぁ〜と考えた鳩の料理と山鳩のイメージが合わず、ここはやはりブレス産の仔鳩だろーって事で仕入れてみました。

というのも今回は血や内臓を使う濃厚で古典的なサルミ仕立てでは無くて、雑味を排除したコンソメを骨から作ってセップ茸のピュレで軽く濃度を付けたソースで食べる胸肉料理なのですよ。全く正反対のアプローチ。

どちらも古典的な考え方から発想するものですからどっちが良いとか悪いとかの話しではなく、あくまでイメージに合うのがブレス産仔鳩。って事です。

胸肉を完璧な焼き加減に仕上げる事が最低条件だとすると、散弾の傷や裂傷は歓迎出来ませんよね?
他にも理由は有りますが、繊細な浅い火入れとなる以上色々と安全を確保したいと考えるのです。

まあ、どちらにしても鳩の全てを使う事には変わりありませんが 深層心理的にフランス産家禽を使いたいだけなのかもしれません(笑)


そしてアルバ産白いトリュフと言えばかつて宣伝広告費用出すくらいなら仕入れてお客様にふるまったほうが良いと思っていましたが。。
もう高過ぎて手が出ませんよ残念ながら。

だって1キロ100万円とかだもんね。。因みに扱っていた頃は60〜70万円でしたよ。


という事でそれに比べれば激安だと錯覚しそうなセップ茸や香茸を仕入れています!




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台風で雨風強いなかでしたが出勤前に投票してきましたよ〜。
気温も下がってリュスティックが上手く作れるのか?試行錯誤も含めて継続しています。

政治ネタ、最近ご無沙汰ですが大局的に捉えるとアメリカのポチとして勇ましく吠え続けるからには戦争は免れませんね。
そっちへ一歩進んだのかな?

実は僕の考えはとても保守的です。その考えの根本にはアメリカからの独立を願う強い気持ちがあります。
その考えは中学生の頃より数十年変わっていません。
教育から右向け右、他と違うのは変、空気を読め。。

我が家では全く縁の無い教育です。

【与えられた物が全て】の凡人には分からないかもしれませんが、独立国家としての日本を夢見ていますよ。
不思議な事に僕の思想を左翼だという俄も沢山いるので驚きますけど、バリバリ独立国家へ向けてアメリカ従属の政治は駆逐したいところ。
だから支持政党が無い。目先の損得なら自民だろうけどw

まだ結果は出ていませんが、希望の党とは野党潰しのヒール役だったのかと思えるほどの適当さ。ま、多分そうなんでしょう。
さすが日本会議のお姫様。

流れは予想通り与党圧勝でしょうし、今後その流れは加速する。加速すると何がおこるかというと、、あまり予想したくないですね。。
与えられた物なんてーのは、たいていろくなもんじゃ無い。
視野が狭くなれば与えられた物の中でしか物事を考えないから選択肢が狭まる。

やるかやられるか?みたいな。

国連のスピーチから鑑みるに自国の民とも対話をしたくないのだろう。

面白いね、この政権の行き先は特攻隊ですよ。
常に世界の最先端を行く自爆特攻隊、無差別テロにサリン。。


ある意味ファーストペンギンで右向け右に固執する国民性は、ヘイトスピーチに対してもおおらかです。
それは多分刷り込みによるものでしょう。本当の豊かさとは今のアベシが唱えるアメリカ従属なのかな?

僕は従属やめて独立国家を目指すほうが日本人としてアイデンティティーは保たれると考えています。

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これ、以前働いていたまゆ子さんに自家野菜貰った時のつるむらさき。

貰ったのが8月だから、なんと二ヶ月近く生きている(笑)

色々貰った野菜の中でこのつるむらさきが若干しなびていたのでディスプレイにどうかな?と思い(進められたのもあり)鉢に水をに張って2〜3日のつもりが…!
根っこが生え花が咲きそうな勢いで成長しています。
すんごい生命力。。




そう言えば、この仕事を始めてからもう30年。長いか短いかは分からないけど、淡々と出来ているかな?と思いますがレストランを継続していく上での目標とかヤル気の元みたいのはかなり変わりました。

見習いの頃は「いつか自分のレストランを作りたい、フランスへ行って日本では学べない事を学んでみたい、知らない食材に向き合いたい」。

マルセルを始める頃はまずひとつの目標達成で「沢山のお客様に喜んで貰って形態の違うビストロやブラッスリーカフェを作りたい」。チャンスは幾度となくやって来ましたし、有りましたが多店舗化へと舵を切ることが出来ませんでした。
国立は小さな空き店舗が居抜きで沢山あり常にヨリドリミドリ状態で家賃も安い。
食材もワインも大量購入して各店舗で融通するようなイメージを持ってましたね。。

商売ってのは時期を逸してしまうとプランが狂いますから、僕はつまり商機を逃したのだろうと今では納得しています。


そして今、壮大な目標が無い。っていうか自らその方向へ向かっています。。

楽しい仕事を長く続けたい、学んできた事を更に良くしたい、ソコソコの稼ぎでも幸せ。

なんだかガンガン儲けてつぎつぎー的な感覚が無くなってきました。。

そうなると今のように自分ペースで営業をして体力的な負荷を減らし、その分僕もお客様とも近い営業が出来るしね。。
求めているのはコレなんだよなぁ〜。と。。



自分や家族の幸せって何だろうね?


強靭な生命力を発揮してるつるむらさきを見て色々と考えてしまいました。






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とても良い状態のセップ茸入荷しました。珍しく虫食い無し!(笑)

虫食いが有ると取り除いたりそれに付随する作業にとても時間がかかるので、今日は楽チン♪

肉厚ジューシーなセップ茸。僕の一番好きな天然茸です^^

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アンドゥイエット、といいます。何通りか作り方は有りまして今回は使用する部位を増やしバランス良く複雑な感じにしてみました^^

行程の前後はありますが煮込む液体は何度も使い回して冷凍保存しているやつなので味付けも兼ねた火入れとなりました。

普段は生の豚大腸に味付けをして細長く切った大腸を詰めてから煮込むスタイルですが、煮込んでから切り揃え味付けをした豚大腸・胃袋・牛小腸を筒型に形を整えパートブリックで包み焼きします。。


いや、しかしこれは一般ウケしない料理の筆頭でして(笑)
フランス滞在の長い人なら懐かしい味わいでしょう。

むこうの感覚だと肉屋さんやスーパーの肉加工品売り場で買って家で焼いて食べるものだと思います。ブーダンノワール(豚血のソーセージ)もそうですよね。


周期的に食べたくなる料理なので、だからまずは自分が食べたくなると作ります。
自分が食べたいのは昔ながらのアンドゥイエット。
これが基準なのでかなりクセがあり味付けもしっかりとしたものとなりますが、結構好きなお客様もいまして作りがいがあるってもんですね♪

フランス料理で内臓料理は沢山有りますけど、難易度と一般ウケしない度合いはダントツに高いほうだと思います。

フランス料理ってほんと面白い。学んだ事をブラッシュアップして洗練目指せば必ず結果が付いてくるんだから。。
まあアンドゥイエットに関してはブラッシュアップするほどクセが強くなるんですけどね(爆

さー、今年もあと三か月!

大きなイベントは、鈴木農園の一日レストラン・ボージョレー祭り・クリスマスディナー。

まずは明日を楽しみましょう^^

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シェ ピエール30年通った常連さまがご来店。

いや、もろかぶってまして。。僕が見習いのペーペーだった頃を知ってるお客様。

良いこともいまいちだったこともざっくばらんにお話し出来るなんて久し振りでした。


なんだかんだ言っても無形財産的に僕はピエールファミリーなので肩肘はらずにこれからも学んだ事を更に良くしようと思いますが、エスプリの部分と実践的な部分の整合性をはかるのにとても長い時間悩んだものです。。

ところがシェ ピエールで学んだ根幹はどこの場所へ行っても本質からは外れなかった現実を受け止める度に、安心するどころか自分自身の行き先に悩みました。

そういう時いつも思ったのは、弱冠二十歳の青年がフランスから日本へやって来てフランスの本場のパンを伝え、その後レストランを開業したバイタリティーが半端じゃなかったで有ろう事。
これは時代が変わっても変わりようがない個人の努力と信念からしか成り立たない偉業なんですよね。


逆に日本を二十歳で出て外国で生活の拠点作ってる人ってどれだけいる??

沢山いないでしょ。。

リスペクトすべきはそのバイタリティー。。


その生き方が大好きで尊敬しています。


そんなお話しを沢山したいところでしたが、それはまた少しづつ…^^