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新年明けましておめでとうございます。今年は曜日の関係で本日より通常営業、思いの外お客様がいらっしゃるので嬉しいですm(__)m

休み明けは食後のプティフールやアミューズの小さな食べ物など細かい仕込みが多いので営業しながら延々と作ってますが明日も忙しそうだから少し多めに。。居残り作業(笑)

しかしね、ありがたい事ですよ。

コツコツとブラッシュアップした料理を長い時間軸で楽しんでくれるお客様がとても増えてきてます。

フォワグラやブリオッシュは誰でも知ってるフランス伝統料理ですから逆に当たり前のように美味しいという部分に盲目とならず取り組む事がとても大切です。

ブリオッシュもそうですが、僕はパン職人では無いので進歩はゆっくり。

例えば1ヶ月後にコンクールがあるから試行錯誤を繰り返すみたいなテクニカル的なのとはちょっと違って持続可能、継続可能がまずは最優先なのです。

フォワグラやブリオッシュに限らず仕入れるときや仕込むときに沢山のお客様を思い浮かべる事が出来るんだからこれはほんと特別で、しかもこの感覚は短時間で手に入れる事は出来ません。

そんな事を考えながらの新年なんて楽しいですね。


どうぞ本年もよろしくお願いいたします。








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自家製カッテージチーズ冬トリュフ入り。

今年も残すところ8営業日となりましたが明日からまたちょっと忙しいです。

25日水曜日ご予約が無かったら休もうかと先月辺り思ってましたがあっという間に満席になり、これは頑張るしかない状態という事で結構仕込みが捗りました。ありがとうございます。

これを作ると分離した後の液体(ホエー)が副産物として残りますからいつものパリパリフィヤンティーヌを作ったりパンを仕込んだりと派生する創作に限界は無さそうですね。

ま、方向性はそんなノリで自分にしかわからないサイクルがグルグルと常に起承転結してますからね。そう言う意味でゆるゆると楽しんでいますよ。。











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季節のカラー大根や人参でピクルスも作っています。
やっぱりパテとかお肉の加工品にはピクルスが合いますね。特にパテはここ数年原点回帰して再構築を施しながら安定したレベルを保ってお客様には好評です。

まあでも自分で試行錯誤しながら作り続けている料理に合う付け合わせを考えたりそれを形にするのが仕事だから当たり前っちゃ当たり前ですけど。

どんなに忙しくてもそこら辺は適当に省けないですよね。

なのでまずはちゃんとした素材確保が大切という事で鈴木農園や地元国立野菜を使わせてもらっています。

逆にそういった野菜からイメージが沸々と湧いて一皿が完成することもあったりもしますからね、サイクルが噛み合って自分のペースもわかってきたしなかなか楽しいです。
自分が楽しめないとお客様に喜んでもらう料理は作れないですからね〜。

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普段はあまり作りませんけど、ご予約もぼちぼち多くなって来たので一羽丸ごとのガランティーヌを仕込んで前菜で提供しています。

味付けは塩 胡椒 コニャック。

十勝産の根セロリサラダとブレス鶏を一枚に捌いた後の骨だけで作ったシュープレームソースを添えました。

やっぱりブレス鶏の出汁は最高峰レベルですね。一羽丸ごとを一皿に表現するなら骨の出汁は欠かせませんよ。



23〜25日のクリスマスディナーですが24日は満席ですけど23日と25日は少し空いています。といっても2テーブル程度ですけどね。ご予定のお客様はどうぞご予約お待ちしております^^

なんだかんだと仕込みとか色々と忙しくなってきましたけどもブレる事なくキッチリと、そして楽しみながら頑張りますよ〜。




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牛の胃袋(ハチノス)を香味野菜とトマトで煮込んだ料理です。仕上げにエスペレットの唐辛子を加えて出来上がり。

これ、定期的に仕込んでいますが結構ファンも多くて最近ではジュレ状に冷えた状態で一口アミューズにしたり応用範囲が意外と広いかも。。

仕込んでしまえば後は温めてお客様に提供するだけですから忙しい時期には必ず仕込んでますが、出来上がるまで下拵えや下茹でからの仕上げ煮込みにはとても時間がかかってまして、そこら辺も想像して楽しんでいただけたら嬉しいです。




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メニューには載せてないけどなぜか定番化しているランド産フォワグラのテリーヌと自家製ブリオッシュ。

ま、色々思いがあって続けている組み合わせです。

楽しいのは、試行錯誤して辿り着いたフォワグラのテリーヌにそれと同じ位作り続けているブリオッシュを合わせる事。

完結する料理を目指していてもなんだかんだと微調整が必ず入りますから完結しちゃ面白くないのですがね。。

そもそもパン屋さんのブリオッシュに自分の料理を必死に合わせるとか基本的にやらない思考なので、今のフォワグラ事情とかよく知りませんが古典を踏襲した追求を30年近く続けています。


でも昔見習いの頃に習ったブリオッシュのおいしさといったら例えようが無いほど文化の違いを感じましたよ。
もちろん今でもおいしいブリオッシュは大好き。

で、やっとのんびりとですが長年の思いが噛み合ってきた。
そう言う感覚って、たぶん作り続けている人にしかわからないんだろうね。




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丸ごと一羽ローストもおいしいのですが、全ての部位や内臓を楽しめる一皿も考えていまして、見た目はとてもシンプルながら味わいはとても複雑。僕自身このような一皿が大好きです。

なんだかんだと考え尽くすとこうなってしまうパターンと言えばそうなんですけどね。
ま、自分が楽しめるからお客様も楽しめるわけでそこら辺はたくさん共有していきたいと思っています。



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山ウズラは一羽を二名様で承っています。

普段の営業だとこの大きさが無理なく提供出来る限界ですかね〜。
オーダー→味付け→加熱→休ませる。この行程に最低でも小一時間かかりますが、チャッチャと焼いた時短調理とは完全に別物です。
たまに提供時間をなるべく早くするためをコンセプトにする料理もありますし、試行錯誤はまだまだ続きますが基本的な考え方は良い状態に仕上げて良いタイミングで提供すること。
テクニック的な部分も大切だけど考え方があってのテクニックだと思いますね。


ちなみにこの状態から解体した後、猛烈な早さで骨から軽く出汁をとってからベースのフォンドジビエを加えて煮詰めソースを仕上げますが、ひとり仕事の限界はこういう局面でひしひしと感じます(笑)

さて、節目の日が過ぎるといよいよ12月へ突入モード。仕込みも倍、ご予約増、、。

ここは気合いと勢いで乗り切りたいところだけど、この手の料理はキッチリ仕上げて行きたいですね!










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最近団体様の会食が多いのでたまには数キロのお肉を時間かけたロースト料理でおもてなし。
野菜やトリミングした筋等と一緒にオーブンで加熱。加熱した時間位休ませてる間に余分な脂をしっかりと拭き取りこんがり焼けた野菜や筋を赤ワインとフォンドヴォー少々加えてソースを作ります。
作ってる間に休ませてるお肉から肉汁が少し出るのでそれも加えて煮詰めて濾したらソースの出来上がり。
当たり前の事を普通にやるだけでおいしいから更に良くなるよう短角牛のロースを使いました。

たまにはローストビーフも良いですね〜。

一人分二人分の加熱調理は焼き加減を微調整出来るのでメリットも多いですが塊肉のローストとはまた別物です。


またそのうち会食の趣旨と合う事があれば作りたい一品ですかね。。





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だいたい18:00からゆるめに始める予定です。
今年もラクレットや炭火焼きと共に新酒をお楽しみ下さい!

真面目なテイスティング会とはちょっと違うのですが、大量生産では無い作り手なのでそれぞれ味わいが違い、ついついテイスティングっぽい雰囲気になりますけど楽しみ方は人それぞれですから各自思い存分自由に取り組んで下さい(笑)



そういえば僕のボジョレー・ヌーヴォーデビューはかれこれ約30年前。
あの頃は大量生産しかなかったけど、短期間でワイン作るとこーなるのかとそれなりに色んな考えや商業的な思惑などを感じましたね。
そしてその頃は飲み過ぎて悪酔いした思い出しかないです。

あの頃から時間が経って状況は様変わりしましたよね。まぁ飲み過ぎてしまうのだけはあんまり変わりませんけど。。

季節がら、、思いっきり背伸びして身の丈より高い位置からマルセルをオープンしたあの頃、初心を忘れちゃいけないよね?って毎年あらゆる事を思い出して反芻しています。
ほら、オッサンになると達観風情になりがちでしょ。だからお前なんかが達観してるんじゃないよと自分自身に言い聞かせてます。

って訳で普通に新酒を楽しみましょう。

お友達とか誘ってきてね( *・ω・)ノ