シェフのフォト日記東京・国立のフランス料理マルセルのシェフが綴るブログ。

３つの熱源で加熱したマイエンヌ産の赤ラベル鶏です。

今日はモモの付け根・手羽・鎖骨肉付き・軟骨。
鎖骨がしっかりとしていて変に曲がっていないというのは健康な証拠、勿論赤ラベルでは最高な品質です。


高品質な鶏だからその骨を煮出した出汁の美味しさも特別です、その出汁にディジョンマスタードを加えたシンプルなソースと黒トリュフのピューレを添えました。

皮は食べない主義の方は絶対注文しないで下さい、パリパリで香ばしい皮を楽しんでもらう為に人生かけていますから。

ちょっとまだ早いかな？と思いながらも初荷に飛び付いてしまいました(^^)

多分まだ白アスパラガスやってるの？って言われる時期まで、もう白アスパラガスはいいやって思われるまでとことん使いたいです。


ハウス物から露地物に切り替わる、そういった味わいや産地の違いを楽しみにしてくれているお客様が多いのはとてもありがたい事ですね。

どうぞお試し下さいませ。

poulet- jaune といえばランド産が有名ですが、今回はブルターニュのマイエンヌから。

皮をパリパリにあぶり焼きして黒トリュフのクーリとシンプルなレムラードソースを添えた一皿の予定です。


ロワール産の白アスパラガスとタンポポも入荷しました、こちらは前菜として。

春らしい食材ですが、まだまだ寒さは厳しいですね。今朝は地震で目が覚めてしまいました、四回揺れたので用心しましたが何も起こらず。とりあえずひと安心なんですけど近々来るんですかね？M9クラスの地震と富士山の噴火。

カリカリに焼いたアーモンドのお菓子。素材はとてもシンプルで、卵白・粉糖・アーモンド・小麦粉。

たったこれだけの材料なのですが、作る人によってそれぞれの考え方や個性が形、味、食感に出てしまう焼き菓子っていうのも珍しいかもしれません。

作り方はほぼ同じだと思いますがアーモンドの香りを楽しむという大切なテーマは共通しているはずですね。



私の場合、一度使用したバニラのサヤを乾燥させてそれをミルミキサーで粉状にした自家製バニラパウダー を香り付けに少量加えます。
ほんのりとバニラが香るとアーモンドの 味わいも更に引き立ちますが市販されているようなバニラエッセンスを使っちゃうと全ての努力が水の泡、いつかどこかで食べたような知ってる味になってしまうのが残念なんです。


バニラパウダーはココナッツのサブレ生地やタルト生地にもたまに使いますが、いつも使うと全部同じようなバニラ香になってしまうので使いすぎには注意しています。
このサイクルならバニラ丸ごと無駄なく美味しく効率的に使いきれる訳ですからお客様にとっても私にとっても良い事なはずですね。

クロッカンの形はわざと不揃いでゴツゴツした感じにして田舎っぽさを意識した焼き上がりに仕上げました。


作る人によってそれぞれ違う。
そりゃ皆生まれも育ちも違うように人それぞれ作る人にも個性がある、何が美しくて何が美味しくて何が本物なのか…


社会から、素材から、人から、全てから学ぶ姿勢をもっと加速させたいと思った今日この頃でした(笑)

こういう料理が１年中いつでもメニューにあると新鮮味と言いますか季節感みたいな有り難さを忘れてしまいそうですから今の時期だけです。

でも黒トリュフが最高な香りを放つ１月ですが、春の到来を告げるロワール産ホワイトアスパラガスと遮光タンポポも土曜日に入荷する予定です、まだ降った雪がガチガチに凍っているくらい寒いのに(笑)


あまりにも寒いのでディナータイムのお魚料理はしばらくブイヤベースにしましたよ♪ 今日はホウボウのブイヤベース、海老・帆立て貝・鱈の白子入り。サフランを効かせてアイオリを添えたホカホカな一皿です。どうぞお試し下さいませ。


そういえば今年は花粉にもれなくセシウムが付いて来るようなので花粉症じゃない人もマスクしたほうが良さそうですねー(;つД｀)

最近とても好評です。

内臓料理とはいうもののとても上品な味で、色々と調理法を変えながらお客様の反応を見て意見を聞きながら定番化出来たらいいなって思っています。



内臓料理といえば小さなレストランのこだわりだったりするのですが、かれこれ14〜15年前の話し。
本郷でワインレストランを知人夫婦が経営していて、当時はプリューレ・ロックのワインなんてそこらへんではお目にかかれない時代、ワインレストランというコンセプトも豪快な料理も興味があったのである意味自分自身には無い感覚を養おうと思って食事に出掛けました。
今や銀座を拠点とした大きなグループに成長しましたから、あの当時のズタぼろさは楽しめませんが(笑)


伝説の店【PDS竹とんぼ】


あの店は凄かった、それまで自分が思っていた学んできたものとは明らかに違うエッセンスが凝縮していて賛否両論有りますけどワインレストランというか食堂のハシリでしょうね。


銀座に移転するんだよって聞いたのもその日でした。



ワクワクしながら予約した時間にお店の前まで来て手書きの黒板が目に入った、そこにはおすすめの内臓料理が書かれていてそのワクワク感がはじけそうな気分になったのですが…今でもそのおすすめ内臓料理が思い出せない、本当に記憶に無い。



だって本日おすすめ【肉臓料理】！！って書いてあるんだもん。
これは！！！！！！！！！！！！
って、その料理がなんだったかなんてもう忘れますよ。


只の書き間違えじゃなくて、もしかしたら内臓料理をさらに肉肉しく表現するために新たなパフォーマンスを仕掛けたのか!?w

まあ、どちらにしても気持ちはちゃんとわかったつもりではあります。


ビオディナミってなにそれ？って時代のお話しでした。

鈴木農園の季節野菜と柚子風味の水蛸。

軽やかな、そして食感が楽しい前菜です。

4つで仕入れ原価2万円弱ですから扱いが難しい、今の時期黒トリュフは香りも味も良いので一工夫した温かい前菜に仕上げたいです。


明日のランチタイムは臨時休業、ディナータイムは通常営業となります。

なんとか焼き上がったけど、とにかく待つしかないという摩訶不思議な世界を体験中です。

ビールパンはカンパーニュよりも発酵時間が長いので気温も低いし時間はかかるだろうなーと思ってはいましたが、予想よりちょっと長めの一次発酵でした。


香りも味も良いのですが…なんだかね、もう一工夫必要なんですよ。また未知の世界、今度こそ開拓したい、持ってる引き出し全部開けてでも1つの形を造り上げようと思う。

霜で根菜の葉っぱはさすがに使えませんね、白菜はてっぺんが寒さで霜焼けみたいになってきた頃が美味しいサインです。
やっぱり今の時期はほうれん草!!この美味しさっていったら１年を通して最高の甘さを味わえます。
でもその甘さを味わえるのは【根っこ】で、家庭とかだと無意識にザックリ切ってゴミ箱に捨てられてしまうようなかわいそうな部位なんですが…
たまに鈴木農園でも買い物客についついおせっかいな説明をしたり、だいたい若い奥様方なんですけど《誰だよこのオッサン》て思われてるんだろうなあー(＞＜*)ノ

まあそんな感じですから今の時期は根っこの所を良く洗ってなるべくそのまんまの形、あるべき姿で提供しています。


今日は沢山の根菜と白菜を使って三元豚の煮込みをランチ用に仕込みました、テーマは鈴木農園の季節野菜の美味しさを味わってもらう三元豚の煮込み。

三元豚の旨味を根菜が全部受け止めてくれるイメージだから必要な水分だけでじっくり煮込みます。
こういう料理を作る時っていつもチャレンジ。
だってワインとかのマジックパワーがある意味邪魔な存在になるわけですから、じゃあ何？


水です。


水分量間違えたら豚汁ですから感覚的にはブレゼしている感じです。

水で煮込むってひとつ間違えたらケチな奴とか思われるからアレなんですけど煮込みたいけど媒介が要らない時に行き着く答えだったりするのです。