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大山鶏とフォワグラのガランティーヌ。。

仕込み段階で香り付けにコニャックと今が旬の新生姜を使っています♪
鈴木農園のビーツがアクセント。

凄く昔、駆け出しの頃はこんな一品を作りたくて作りたくて本を読み漁ったり毎週レストランへ行ってみたり、当時僕にとって新しい事を知ったり伝統を知る事にとても貪欲でした。
違ったベクトルで今でもその意欲は変わりませんが、なにしろシェ ピエールでその基礎(古典を知る事・熟練する事・新しい発想を持つ事)を学んだのは事実です。。


僕は当時、確か今の時期にシェ ピエールで働き始めました、つまり中途採用でした。
面接の時に今でも忘れられない一言を喰らい、初日から目の前真っ暗な気持ちになったのは秘密(笑)


中学高校と英語を学んだものの真面目に取り組む事も無く過ごした時間を悔いましたが、時すでに遅し。。日常会話も含め英語力とフランス語力が必要だったのです。
その一言は、、「秦さん、(店舗入り口を指差して)ここから先は日本じゃ無いです、フランスですよ!フフフ」

この一言で目が覚めましたね。料理やレストランを学ぶつもりがフランス語と英語の猛勉強。。

今時で言うと、料理やりたいのに違うことやらなきゃいけないのかよ!
でも、何も知らないから全てを受け入れてやっていくしか無い訳で、優先順位は先ずフランス語と英語。
ほんと心が折れて、真面目に勉強しときゃ良かったなあ〜と後悔先にたたずとはこの事だと思い知ったのでありました。。

でもその後優先順位から取り組んでいく内にどんどん先が開かれて行き、数年後なんとかシェ ピエールの一員として機能するまでとなります。
この間様々な事が有り過ぎで一言では感謝をあらわせません。
いつものようにガランティーヌを作りながらシェフの中島さんから言われた事や当時のドタバタをリアルに、そして今でも指標とする完璧な仕事を思い出します。。


シェ ピエールの歴史は長いです。今時の20年とか30年レストランやっている大変さなんて比べる事が出来ない時代を駆け抜けてきました。
北青山時代に度肝を抜かれる料理を食べた人達も既に高齢ですよね。


フランスパンを日本に広め、ガストロノミーとは違う路線のフランス家庭料理を提供し続けてきたシェ ピエール。

明日はその感謝の気持ちやバカ話でもしに行ってきます。
今月末でシェ ピエール閉店。。。長い長い時間に幕が下ろされますが、受け継がれたエスプリはいつも僕の根底に根付いていますし、シェ ピエールが無くなっても僕にとっての記憶や学びは永遠的。

これからもその【教え】は絶対的な位置にあるでしょう。。。

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いよいよ梅雨入りで蒸し暑く湿度も高くなり不快指数も高くなりますね〜。
でも、こんなときこそ美味しいパン作り♪

そしてパンを作るのに必要な天然酵母も作ります。
今回はオーガニックの干し葡萄。


パン作りに決して適しているとは言えない環境ですが、その範囲内でもクオリティの高い天然酵母パンを作る事が出来る季節でもありまして、、更にこの天然酵母は夏の定番【鱧のベニエ】や【人参の葉っぱスナック】などにも使っています。


ひと昔前は一年中安定したパン作りを目指して色んな事を試しましたよ(笑)
いや。まあそのチャレンジ精神は勿論無駄にはなっていませんから結果オーケーなんですけどね。
料理にも旬が有るように酵母作りから一貫してパン作りがたいして悩まず出来るという、、ある意味僕的にはパン作りの旬はこれからなのです。

酵母を作るからこれを転用して既存の料理がもっと美味しくなるかも?
そう言う思考で鱧や人参の葉っぱがどんどん美味しくなるのは僕もお客様も嬉しい訳ですからまだまだ「それ系」からの品質アップは狙っています。

フランス料理の基本に天然酵母を鱧や人参の葉っぱに使う概念なんて有りませんし、お客様が喜ぶ料理を根拠も無く考える事も有りません。
って言うとなんとも期待外れな雰囲気が漂いますが。。。

小さなレストランですからね、お客様にとっても僕にとっても全てが合理的な価値観を、これからも共有していきたいもんですね。

初夏


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ジロル茸とズッキーニの花。

それぞれ下拵えをして旬の楽しい組み合わせに。
おまかせコースの一品で。。

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鈴木農園の人参に漏れ無く付いてくる葉っぱ。
人参その物も勿論おいしいのですが、営業サイクルの中で必要なもの、と言う意味では茎も葉っぱも重要なアイテムです。


人参の本数に対してあまりにも葉っぱが多い時は活け花ならぬ活け葉っぱにして店内に飾っていますよ。。


捨ててしまえばただのゴミ。必要とする事を前提に考えて利用するサイクルを構築すれば、それは個性となりおいしいもの作りの源となります。。

人参に留まらず四季を通してこのパターンは考えるのがとても楽しいし、なにしろ無駄もない。


でも、無駄を無くす為にアレコレ考えている訳じゃありません。やっぱり味の構成や作用が作りたい料理や出汁に必要なのか?必要じゃなければ新しい事を考えて着地点を作ります。着地点を作る為には素材を知らなければなりませんよね。

向き合うべきは、、人参その物。

あれは要らない、これは必要ない、という概念を先ずは無くすと面白い訳です。


鈴木農園の野菜は僕にとって沢山の時間や労力を使った結果として営業サイクルのど真ん中に位置する素材群なのです。

フランス料理は沢山の野菜を下拵えから料理までとんでもない量を使いますから、求めるのは全ての野菜が健全で本来の味を保てていることが最低条件となります。。
なので、鈴木農園の野菜を扱う意味やそこからサイクルを構築する事とおいしい料理を作る事がイコールなんですよね。

変な話、鈴木農園の人参をかじって「甘い、美味しい」とかの話じゃないです。

素材を選べるんだから世界一美味しい人参を食べさせる食べさせたい商売も成り立ちますから、そういう意味じゃ鈴木農園の野菜は各地特産野菜に比べると普通だと思う。

でも僕にとってはトータルでダントツです。ダントツに好きな理由は僕自身が長い時間と労力をかけて隅々まで使いこなせる手法や技術を構築したからでしょう。。


そこにはレシピとか参考書とかはありません。
先ずは素材から。。。

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今の時期ですね〜、鈴木農園の花付きズッキーニ。。

去年は帆立て貝のムースを詰めて蒸して提供していましたが、今シーズンは衣を付けて揚げた軽いフリットです♪


季節の味。と言えばオマール海老も入荷しています。
ご来店どうぞお待ちしております^^

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白アスパラはおしまい。。

夏に向けてメニューを考えなければ!!

鈴木農園の夏野菜、オマール海老、鱧、ジロル茸、フランス産の仔羊、ブルターニュの仔牛、モンサンムール、、。等々。



沢山の仕込みをするのに絶対必要なのが水・電気・ガスですが、先日今まで1度も修理やメンテナンスに世話になっていなかったガス台の直火(強弱を調節する部分)のツマミがぶっ壊れました。。
しかも壊れ方が半端無い(笑)

全開の火力にしたところで調節するツマミの中身が折れて調整不可能に。。。
ガスの元栓を閉めなければ大量のガスがブンブン出てくる状態という最悪の事態。。

オーブン使うにも元栓開ければ全開のガスが吹き出てきて使えないので、自宅のカセットコンロにて急場をしのぐ事に。。

まあ火力はアレですけど、カセットコンロでも仔羊をちゃんとロゼに焼き上げて普通に提供しましたが、マダムがそれを見て「あんなのでちゃんと焼けるんだ(笑)」って言われました。

いやしかし確かに道具を選ばなくても的確な加熱は出来るにしてもね。。限界は有りますよ。。

で、後日厨房屋さんに来て貰いなおしていただきました。

ついでに作業を見させてもらい、色々とガス台の構造について勉強しました。



長く営業していると様々なトラブルが起こるもんだと分かってはいるものの、いざその時になると焦りますね。営業中じゃ無かったからまだ良かったかな。。


あの全開の火力が止まらない恐怖は二度と味わいたく無いですね。。




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今日からまた鈴木農園通いを再開しました♪

初夏のトマトやきゅうりは余計な水分を含んでいないのでとても美味しいですね。

新しいパン屋さんも出来ていて、買ってみようと思いましたが並んでいたので今日はスルー。。


さて、今週は訳あって水曜日木曜日がお休みです。金曜日のランチタイムはご予約で満席。

どうぞご予約ご来店お待ちしております。

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フランス産のアスペルジュ ソヴァージュ。野生アスパラガスと呼ばれるモルトの一種です。

今日はブルターニュ産の仔牛と共に。。。


このアスペルジュ ソヴァージュが出回る頃から料理のイメージが夏にシフトしていきます。

なかなか楽しめたGWでした。


明日は諸事情(笑)によりランチタイムはお休み、ディナーのみの営業となります。ご予約お待ちしております!


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GWはヒマだろうと思っていたらそうでも無さそうな。。

16年ぶりに輸入再開されたフランス産の仔羊。
もう残り少ないのでまた仕入れますが、やっぱり仔羊って焼き加減の妙を楽しんで貰いたいですね!

じっくり加熱したロゼ。

まあ、テキトーに焼いて寝かしとけばなんて甘い世界じゃ有りません(笑)

でも美味しさは単純で直感的。食べて美味しければ良いと思われがちだけれども、そうでもないよね♪
って言うのが仔羊料理。。






昔、親に連れられて来ていた子供が初給料で親に御馳走を振る舞うと言う…、なんと言いますか、、小さい頃はテーブルの下でかくれんぼしていたちびっこが、親への感謝含め初給料でマルセルなんだ。。。

ほんと嬉しいです。

とにかく、最近は懐かしいお客様が多いいし、懐かしいと思えるのは何だかんだと20年やってるからなんだと思うと、その意味とか楽しさがやっと分かって来ましたよ…。




先日、色々な意味でとても世話になったサンファソンの本多さんがいきなり来ましたよ。

いや、ほんといきなりだったのですが、何故か終始たわいのない話しで。。でも、むしろこの雰囲気こそサンファソンじゃんか!
と、妙に納得したり。。
オープン20年にして初来店とか本多さんらしいですね♪


定点観測20年とか(笑)自分でも変わりもんだと思うけど、地味〜に今の環境で更にベストな事をしようと常に様々な事を模索しています。。



ま、結構覚えてるもんですよ、久しぶりのフランス産仔羊もお客様の事も。。。




仔羊


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またまた久しぶりのブログ更新です♪

久しぶりと言えばフランスはロゼール産の仔羊入荷しました。

なんと16年ぶり。。

当時は、まあ直ぐに輸入再開でしょ(笑) 程度の感覚でしたが、、あれから16年かぁ〜。。

明日からオススメの一皿です。是非!