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最近なんだかんだ人に恵まれていたんだな〜と思うことが多くなってきました。その時にそう思うなら要領が良いんだろうけど。。

右も左もフランス語のフの字もわからない若造を受け入れてくれた人達といまだ繋がりがあります。嬉しいことも悲しいことも節目節目には連絡を取り合ったり何か僕が出来ることがないかと考えたり…。

先日ビゴさんが亡くなり落ち込んでるかな?と思っていましたがピエールさんは淡々として元気、数日前までフランスに帰っていたようでお土産にあちらのアンドゥイエット貰いました。
そして注文するのはアンドゥイエット。

どんだけ好きなのー(笑)


そして今の僕が有るのはこの人!っていうほど影響されているのがシェ・ピエールのシェフだった中嶋さん。常に冷静でシェ・ピエールをコントロールしていた影のドン。
ある意味ムッシューと僕見たいなぺーぺーの間を取り持つ大人なのでした。

しかしあの頃からもう30年以上経ちますが、当時アルバイトで週末来ていた旧姓Wさんにもサービスのイロハを沢山学んだ事も今に繋がっています色々と。。
なんというかファミリーみたいなもんだね。

このブログで細かいこというのはなんだけど、とにかく平成最後の年は激動の年だったと察しています。

フランスパンの伝道師カルベル先生の弟子として日本に来たピエールさんとビゴさん。1960年台なんて外国人が日本で商売するなんて今ほど簡単ではなかったと認識してます。
時を経て二人とも独立。ピエールさんは北青山でビストロ、ビゴさんは芦屋でパン屋。

独立するにあたってとんでもない苦労と忍耐があったと聞いていますが僕にはその苦労や苦悩を想像上でしか理解出来ません。

中嶋さんが「ほんと色々あったね」と一言。。
ほんと色々有りすぎて、でも今日来てくれてシェ・ピエールは跡形も無いけどエスプリはバリバリ活きてるなーと感じた一日でした。

実はパンを作りながらいつも頭の片隅を過るのは「このパンはピエールさんやビゴさんがおいしいと言ってくれるかな?」です。

だから常にハードルがとんでもなく高い(笑)

パンの神様とか達人と言うならこの二人を抜きにして語れないだろうと思う。

技術や理論を受け継ぎ其々の分野で切磋琢磨する。。新しい文化とは細い糸のようなもので延々と繋がって造られて行くものなんだろうね。

そしてやはり躊躇なく厨房へ入って来るのはピエールさん。そこら辺は遠慮とか全く無くて寧ろ嬉しかったです。

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一昨日のイベント、鈴木農園で開催された一日レストラン。沢山のお客様にご来場していただきありがとうございました。

なんだかんだと今回で8回目の出店でしたが毎回次に繋がるヒントや改善点を見付ける事が出来るのは嬉しいですね。
次回もどうぞよろしくお願いいたします。

少し多目に作って余ったら普段の営業に使えるはずだったピクルスがほぼ売り切れてしまったのでまた新たに仕込みましたよ(笑)

普段の営業でパテやガランティーヌに添えるピクルスです。添え物とは言えこれは拘りたいですね。
既製品のコルニッションも好きだし在庫としては常にストックしていますがね…。あくまで常備品。

仕入れて瓶を開けて皿に盛り付けるんじゃなんか面白く無いしなにしろ刺激が無い。

でも多いんだよなー、拘りのパテでーすとかいって出てきたパテの隣に瓶詰めのコルニッションを添えちゃうお店。
まあ確かに懐かしさとかアッチの想い出的なノスタルジーを再現するとかがコンセプトなら納得なんですけどね。
その線引きなんて普通の人はわからないからどうでも良いのかもしれませんけど。。

僕も含めて誰もが知ってるようなフランス料理を提供する店なんて全国に沢山有りますからね。何が違って何がお客様を惹き付けるのか?
それは多分作り手の人生観や経験から導き出されるちょっとした文化へのリスペクトなんでしょう。
そのリスペクトが一皿の中へと表現されて新しい物が生まれたりする。

こーゆーサイクルってとても大切ですね。お客様の喜ぶ姿がごくごく自然な流れで自分の経験値となり次の糧となる。

しかしひとつ間違えると様々な思いを抱いた人を失望させるかもしれない訳です。


なにが肝かって?そりゃ作り手の質を見極める事ですよ。。

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毎日暑いですね〜、熱中症にならぬよう水分補給しながら乗り切りましょう。
今シーズンも始まりました!モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール。
夏の定番です。

今月は鈴木農園の野菜をふんだんに使った料理を提供するイベント「一日レストラン」が29日に開催されます。お子様にも美味しく楽しめるよう工夫を凝らしてお待ちしておりますよ〜^^

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小さなレストランだからパンは常に自家製と行きたいところですが、やっぱりインスタントイーストで誰でも簡単に作れるようなパンは義務的に作りたくない。
かといって一年中安定した天然酵母パンを仕込めるマシーンを導入するかと言うとそれはちょっと違う。。
去年そんな事を考えながら営業サイクルに合った、それでもって更に楽してもちゃんとした天然酵母パンを作る方針を決めたのですが…。いよいよ気温も湿度もちょうど良い感じになってきましたので今シーズンも再開です。

テーマは去年に引き続き、練らない。長時間発酵。水分多目。

パン屋ならわかると思いますが、製法と行程の考え方はリュスティックです。

十数時間の発酵を経て焼いたパンの香りは一種独特であり天然酵母ならではのあの香りはなんとも表現出来ないほどの安心感。

気泡が不均一でモチモチ、今時のフワフワパンとは一線を画していますが料理と同じ様に目指すレベルは高いところに設定したいところですね〜。
まー、一人でなにもかも満足行く仕事なんてよっぽどの工夫をしなけりゃ出来ないし、人任せにして全部自分の手柄!みたいな営業なんてもう興味ない。

だからといって若い頃は平気だった毎日16時間労働とかの体力も無い(笑)

オリジナリティーという曖昧な価値観を無知な客に押し売りしたところで何も得ることが無い。

客商売である以上演出もある程度は必要なんだろうが等身大以上に評価されると笑ってしまうほどの虚無感に襲われる。つまり勝負どころが飾り立てる部分に優越感や嘘が織り混ざる混沌とした状態になるわけですね。
最近はそんなくだらない虚勢ほど先へ進むために一番無駄な感覚なんだと悟りましたよ。

自戒を込めて言いたいのは実力以上の事に取り組む時は理屈から入らない方が良いって事。

だって理屈なんて既成概念だもんね。

無い無い尽くしですけど小さなレストランだからこそ出来る事も結構ありますから其なりに楽しんでます♪


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出会ったのは約25年前。ちょうど神楽坂にあったレストラン、サンファソンで働いていた頃だった。
マダムと出会ったのもその頃。当時は僕自身色々と有り再渡仏を考える日々で様々な事をかなりのスピードで物事を決めていまして、今思い出すと先の事しか考えなくて無茶だったなぁ〜と苦笑いですけどね。。
結局再渡仏前に籍を入れ結婚する事としたんですが、そこにマダムの親友である旧姓和上陽子なる人物が立ちはだかる(笑)
まあそんな大袈裟な話ではなく僕が怪しい野郎じゃないかを見定めに来たらしい。

しかし一晩飲み明かして色々と話をするうちになぜか打ち解けてその後何だかんだいって長い付き合いになりました。

とにかく地頭が良い人で、マダムと同じ外語大卒。英語・フランス語・ポルトガル語を操る才女で、僕からしてみたら異次元の人でしたね。
分からない事を聞けば知りたかった以上に教えてくれたしマルセルでも深くかかわっていくことに対しても必然でした。

マルセルで一番大きなかかわり事はなんと言っても定期的にテーマを決めて開催したプチ・マルセルというワイン会。
村上たまきというキャラで毎回趣向を凝らしたワイン会に沢山のファンが付いたのは言うまでもありません。
一番強烈だったのは当時蹄付きの豚肉は輸入禁止だったにも関わらずワイン会のために蹄付きのパレータイベリコ(前肢のイベリコ生ハム)をスペインから持ち込んだ事。今でも蹄は店内に飾って有ります。

ワイン会のアフターも凄かった。朝まで飲んで語る。メンバーの人生相談、夢を語り泣き笑い、単なるワイン会の枠を超えた出合いがそこには有りましたね♪

勿論その中心に佇む人は陽子ちゃんです。皆が語り合い皆が共感し、そして其々の人生を歩んでいきました。



ある日、軽いノリでテタンジェの料理コンクールに応募してみれば?ときた(笑)
真意はわからないけど、僕は察しましたよ。。
いくら美味しい料理を作って自己満足していても所詮井の中の蛙、世界の高見を目指してみては?と心にグサリと、具体的にそんなこと言われてないのに刺さった。
やはり見透かされてると思ったし、料理人なら当たり前の立ち位置を確かめたくなる。

長い準備期間を経て自分の実力を知ることとなる訳ですが、予選書類選考の写真撮影に陽子ちゃんが連れてきたのはなんと知る人ぞ知るプロ写真家の高山氏。
これはマジだと思ったし気合い充填で全ての実力を出し切りましたが結果は予選落ち。

美しい写真は完璧でありワクワクしながら待つ時間は特別な時間でしたね。

でも書類選考の落選を受け落胆することはありませんでしたが自分の立ち位置が再確認出来ました。
これはきっとプロの料理人に対して一種のメタファーだったように思う。ある程度の実力や技術を持っている料理人なんて世の中にごまんといて、皆が自分は特別なんだと思い込んでる。
そこから一歩、少しでも前に行くには立ち位置を確認して技術だけじゃなく大局を見定めなけりゃならない…。
って事だったんだろう。と勝手に解釈してしまいましたが。。


とにかく公私共々家族包みで歩んできた時間は貴重な時間と共にひとつの区切りを迎えました。

長い闘病の末一昨日天国へ旅立った旧姓和上陽子。
悲しみとか衝撃はありません。なぜかと言うと彼女の存在理由、存在意義が沢山の人に受け継がれたから。。だと思います。
勿論ぼくもその一人。

常に愛情、知恵、笑顔、時々涙、を振り撒き人を巻き込む天才でしたね。

ご冥福をお祈りすると共に今までありがとうと言いたいです。







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すっかりサボってましてすみません!

春の白アスパラガス、ヤリイカなどがオススメです。

二月


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すっかり更新忘れてました、、なんだか最近自分アピールが面倒臭くなってます(笑)

いつもの通常運転には変わり有りませんがそろそろ春の素材に切り替わるのをイメージしながらの日々を過ごしています。


今更の話ですけどね、シェ ピエールがレストラン業(フランス料理)に携わる最初で本当に良かったな…と最近つくづく思っていて、、まあ色々と理由を述べるときりがないんだけども。。

あえてひとつあげるなら何事も長く継続可能な考え方が身に付いていた事。かな。。
これってほんと今更ですが無意識の内に染み付いていたんだろうと思う。
自分自身の人間性とか職人性は環境や世の中の地合で多少左右されるものの本質的で根深い物の上で成り立っていたんだろうね。


いつの間にか、お客様の子供たちが彼女を連れてきたとか、付き合ってデートしていたカップルが結婚して子供が産まれて暫くご無沙汰だと思っていたらちゃんと作法を仕込んで今度は家族連れで食事に来てくれたとか、あの時まだ椅子に座っても足がプラプラしていた子供も成人だとか。。

とにかく長く継続しているからこその人間関係と言うのがなんか凄いんですよ。

話は遡って約30年前。

マールのマの字も分からないのに際物のシャーベットを作ってましたよ。沢山ある仕事の一部分であり特別な仕事でも何でも有りません。。
それからマールのシャーベットを作りお客様に提供することはどの店でも今でもありません。

しかし細く長く続く縁とはそんな無意識を打ち砕くもんですねぇ。。


シェピエールが閉店しまして寂しい気分は僕だけじゃなかったようですよ。
時間軸を超えて新たな出会いなんだけど、何て言うか懐かしい人と出会うような気持ちですかね?

昔から知っているような錯覚なんだと思うけど、それを感じさせるのはシェ ピエールというレストランなんですよ。

コロコロつまみ食いみたいな仕事していたらまず分からないですね、この感覚。

ブログやFacebookはいわゆる誇大広告的な自分アピールが氾濫してるでしょ?(笑)
そんな薄っぺらさに苦笑しています。
儲けたもん勝ちとは言えペラペラだよ。


さて、でもこれからマールのシャーベットは尊敬や感謝の心を持って定番化していきたいと考えています。
思い出は共有したいし継続可能ならば僕が作るしかないじゃない。

30年前のレシピ(笑)


しかし色褪せていないこの最先端感はなんだろうね不思議。

ヘッポコアレンジは必要なし!

楽しいねぇ…レストランって。。。

新年


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昨日より通常営業しています。

なんだか休みすぎたかな?と思いますが、また火曜水曜日連休ですみません^^

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

自分の環境はなにも変わらずいつものように、そして時間はどんどん過ぎ去る。
定点観測人間になってしまったように時間軸が自分以外の人へ向かう。
今年は今までマルセルを運営した中でも言葉では上手く表現出来ないほどの事が沢山起こりました。

ま、何と言うか嬉しいことも悲しいことも含め全て。


沈黙とは実は無言でありながらも耳では聞くことの出来ない、目で見るとこも出来ない言葉なのです。


今年も沢山のお客様にご来店いただきありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願いいたします。

来年はちょっとアクティブになろうかな?(笑)

それでは皆様良いお年をお迎え下さい^^

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ブログも久しぶりなんですけどブレス産七面鳥も久しぶりにクリスマスディナーに登場です♪
今年は曜日の日柄も良いようで23日24日はすでにご予約で満席、でも25日は4名分まだ空いていますよ。

細かい仕込みも一段落して少し落ち着きましたが、何だかんだ年末は忙しいですね。。

今月は30日ランチまで営業、新年は6日から通常営業です。どうぞよろしくお願いします^^