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自家製天然酵母で作ったブリオッシュ。ちょっと難易度高めですが長時間発酵の香りと味は市販のイーストでは出せません。
ランド産のフォワグラテリーヌも残り少ないのでまた仕込む予定です。
メニューで見掛けたらぜひどうぞ。絶妙な組み合わせですよ。


賑やかな桜のシーズンもだいぶ落ち着いてきたのでメニューも初夏を意識していきましょうかね〜。
白アスパラは露地物になりサイズも太くてシーズン真っ只中。タンポポの葉と自家製三元豚のロースハムと共にサラダ仕立てで提供しています。こちらもオススメ。。

平成と言えばちょうど昭和の終わりから平成元年にかけて今の仕事を始めたから31年なんですね、なんかわかりやすい。


駆け出しの頃は例えばブリオッシュというパンが有ることを知り、当然ながら作り方を覚えたりするレベルじゃなくて存在を知って「こんなおいしいパンがあるんだ!」とブリオッシュだけではなく新しい事の発見ばかりでした。
それから実際にブリオッシュを作るようになると所謂普通の作り方を学びました。もちろんその頃は作ること自体が楽しく、技術を習得出来る事が嬉しかったのでしょうね多分。
そして何度も作って色々な環境変化にたいして工夫する臨機応変さも学びます。

まあなんというか何処へ行ってもちゃんとしたブリオッシュを作れるレベルへと前進したわけですね。
ただ、ブリオッシュをひとつとってもピンキリなことを同時に気付き始める時期でもありました。

で、この状態で今のマルセルを始めたのですよ。当時は持ってる知識や技術を全力で出し切る毎日でしたが技術知識と同じくらいやらなければならない事も多かった。
そのひとつがブリオッシュのブラッシュアップ。
まず市販のイーストに頼らず天然酵母から。バターは最高級の発酵バターを使う。塩は天日塩。小麦粉は国産の特選。

なんだかんだと長い時間をかけて今に至るのですが、物事を知り技術を習得してから長い。作り方を覚えたり何度も作って出来る気になり有頂天になってる場合じゃないんですね(笑)
物作りは常に孤独で自分と向き合わなければ納得した着地点にソフトランディング出来ません。物事を知る事がまず最初ですが、それをどのように自分やお客様とフィットさせるかとても悩みますし時代と共に価値観も変化する中、それでも習得してからののびしろを活かすもころすも自分次第。
それに気付いただけでもラッキーですかね。
平成とお客様に感謝。




平成とブリオッシュのお話しでした。。






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最近懐かしい人々が訪ねてきてくれまして結構嬉しいです。
写真は神津島の釣り金目鯛。下味付けて水分を拭き取りエシャロットと香草オイルでマリネしたシンプルな前菜。キャビアとローストしたヘーゼルナッツを添えてます。

国立の桜もそろそろ散りはじめてますけど咲き始めから散った後までそれぞれ趣き深く、日常生活の中でそこそこ楽しめるのは地元のメリットですかね。。


子ども達は節目で、ベニオは社会人デビュー。ちひろは高校生になります。
同じ環境で育ったのにここまで趣向が違う姉妹ってちょっと面白いし個性的でほんと好きw
親がこんな事言うのもなんですけどね、ひとつの土台があって自由な発想で行動してる人は子ども達だけに限らず好感持てる人が多いです。
まあ自分自身好きな事を延々とやってるので子ども達に理想像なんて求めないし求めるのは唯一「自分は何をやりたいのか」って事のみ。
究極にシンプルですが成長過程で親がマウント取っちゃ何しろ面白くないでしょ?

日常生活の中で桜を様々な見方が出来るように物事には満開だけが最高です!以外でも楽しめる要素や可能性がある。

レストラン業も同じですね。長く営業してる時間の経過は事実ですけど技術レベルが格段に上がってきています。体力は格段に落ちてますけど(笑)
ここ数年は特にそれを感じてるから良い意味で営業スタイルにも変化が出てきました。

日常生活の中で楽しめたり新しい事を学んだり出来る気持ちはコントロールできそうでできませんし逆も然り。やっぱり教育はとても大切で特にどの分野でも指導者は重要。
家族と仕事では比較出来ませんけど仕事に関してはベースをどこの指導者に学んだのか?って結構後々その人の人生観までも受け入れていくこととなるだろう事は理解していても実感するときなんて人それぞれの時間軸があるだろうし微妙なところですが、、そもそもヘッポコな指導者だったら修正に時間かかりそうだし苦労しそう。。

答えみたいなものが無い事を考えたりするのは楽しいけれども、最初に何を学んだのかっていう流れからの咀嚼は常に有りますし、それは更にのばしたいもんですね。












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運も実力のうち。とか言いますけど運を引き寄せる下地みたいなのってやっぱりありますよね。
そう言うのが積み重なって結果的に獲た良運はその後も無駄にはならず続くものだと思います。

今年は子ども達がそこそこの節目を迎えていまして、ベニオは短大卒業で念願の保育士に。。
次女のチヒロは高校受験。


僕自身好きなこと、興味のわくことを仕事にしていますから子どもたちにも好きなことや興味のあることを仕事にしなさいと常々言っていてひとつの分野に注力する事の大切さを日々の生活や習慣からなんとなくゆるく感じているんだと思います。

きっかけは普段の生活の中から見付け出す視野の広さと知りたいと思う心の寛容さからくる気持ちなんだろうなぁーと感じますね。


以前チヒロからお父さんのレストランは誰が継ぐの?的な問いが有りまして、
あら随分一般的な質問だなと思いましたが結構真面目に答えました。
なんせ家にはフランス関連の本が山のようにありフランス料理屋の娘ですから小さい頃から当たり前の環境で過ごしたからこそ出る言葉なのでしょうか。

僕は即答で答えましたよ。お父さんのあとを継げる人は居ないしチヒロにそれを期待する事は今後も無いから自分がやりたいことや興味のあることを追及しなさい。って(笑)
そりゃ生きるか死ぬかの自営業なんだから好きじゃなけりゃ続くはずが無いし後継ぎさせるなんて考えがそもそも無い。


会社そのものは残しておくかもしれないけど事業は生き方そのもの。子どもたちに言ったように僕も好きなことを仕事にして興味のあることを追及していますからね。

気持ちは理解できるけど僕とチヒロは別な人間なんです。

親子という関係はこれから一生変わらないけど僕の世界観を子どもに強要するつもりもありません。
ただ、大局的な感覚とかは常に伝えてはいます。


簡単に言えば理想像を親が作ってないわけですが自らの体験を通して自分で見付け決めた高校へ無事合格。
結構ハードルは高かったのですが、珍しい都立でしたしやりたいことが出来る事になって良かったね!と思っています。

特に塾へ行って詰め込むわけでも無くまさに自力で倍率の高い推薦枠での合格は学力だけではない何かがあったからこそでしょうね。

これからも運を引き寄せる下地をコツコツ作って歩んでほしいもんです。




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シンプルにローストもおいしいですよね。僕も大好きです。

黒トリュフの香りが満遍なく行き渡っていて食感がローストとは違うという料理を考えると下味付けた胸肉のムースに小間切れのモモ肉と黒トリュフのみじん切りや旨味足しでプルロット茸を加え、形を整え湯煎で火入れ。
鈴木農園の黒キャベツで包んで再度加熱して出来上がり。

作り方はかなり端折っていますが結構手間はかかりますが考え方は至ってシンプルです。


今の時期なら白菜とかちりめんキャベツで包んでも良さそう。。

定期的におまかせコースを予約してくれたりするお客様用にいくつか小さなポーションも準備して、ディナーの選べるメニューへ。。
山うずらはいつも二人前からなのでたまにはいつものローストではない一皿なんていかがでしょうか?


出来上がりのイメージがあってそのイメージ通りに作れたりイメージ通りに近付けたりする作業そのものが仕事なので、何十年やっていても新しい発見とかまだまだある世界ですからとても楽しいです。




人参


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寒くなってから鈴木農園の人参が甘くて美味しいです。
生で細切りにした人参サラダは定番ですが、今日は人参のスープについて。。

ストックしておいたバターナッツかぼちゃも入っていますけどね、主役は人参!
のお話し。


人参スープを作ろうと思ったらまず何をしますか?
レシピを調べたり、過去の体験を思い出したり、人に聞いたり、、。
どれも正しいですね。新しく知ることやわからない事を聞いたりするのは新しい第一歩ですから。

僕はちょっと違います。

もちろん過去の体験や基本的なレシピを踏襲する気持ち、リスペクトは忘れませんがいつも考えているミニマムな世界を具体化していく考えです。

先ずその考えから冒頭の写真。これはスープを作る際に廃棄するような皮とかですが、無意識に捨ててしまうところから考え直します。
だって、、よく洗浄した鈴木農園の人参に捨てるところなんて無いわけですからね。

表現は悪いけど、いわゆるクズ野菜的なものから出汁を作りますが煮込みすぎるとエグい味が出てしまうのでハーブティーを作るように香りと味を短時間で抽出煮込む液体とします。

味付けは塩のみ。


大山鶏のブイヨンやコンソメは使いませんが、ここからは普通の人参スープの作り方と同じですね。とても平凡(笑)

しかも特にここら辺のミニマム感を力説する事も無いのでそれこそランチやディナーの普通においしいスープなのです。

最近はそんな感じで知りたい人には教えたりもしますけど深く考えるのは作る人が考えれば良いだけなのかな?とも思ってます。
変な話、このやり方は僕自身の体験や鈴木農園への信頼が前提なのでちょっと独特なのかな。。


まー、でも料理人は存在その物が新しいものを受け入れ古いものをリスペクトして自らの糧とする生き物だと思いますね。技術的な事じゃなくて思想的な部分で。


つまり寒い時期の人参はおいしい、おいしい人参でスープを作ろう、出来た!!

たったこれっぽっちのプロセスなのにね。結構楽しいです(笑)






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年明けから団体様の予約などで賑やかな雰囲気で始まりました。ありがとうございます。
黒トリュフはこれから最盛期で、香りも味も最高です。というわけで入荷してますよ〜。

ディナーの前菜でオマール海老と黒トリュフのサラダ。メインで山ウズラのロースト黒トリュフ風味。プラス料金ですがオススメです。
おまかせコースも黒トリュフの一皿が入ります。



明後日は成人式。マルセルを始めてから二年目で産まれたベニオも今年20歳になりました。
好きな事を仕事にしてきた僕は子どもたちもそうなってもらいたいと願っていて、そして得意な事や好きな事をどんどん深めているようです。
一言で個性を尊重すると言っても結局は本人が色んな人と出会い色んな経験をすることによって形成される人格も含めた尊重ですからね。ほんと何もかも全て初めての事を共に学んだという意味ではベニオにはありがとうと言いたいです。
単純ですけどベニオが産まれてきたから仕事頑張れたのも事実だしね(笑)
ほんとおそろしいほどの力がどこからともなく湧いてきましたよ。

年末は念願の親子呑み。忘年会兼ねて鮨源とアラディに行って楽しい時間を過ごしてきました。

なにはともあれ健康に育ってくれた事に感謝ですね。









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今年も沢山のお客様に支えられ充実した一年を送ることが出来ました。ありがとうございました。

マルセルは今年で22年。23年目に入りましたが、こんなに長い間営業しているんだという感覚があまりありません(笑)
しかし最近は子ども達の成長を見ると何と無く長年営業してる実感がわいてきます。。

平成最後の〇〇とかよく聞きますけど、そう言えば昭和の終わり頃から平成までこの業界に携わって三十数年ですからやはり月日が経ってるんだなぁ〜と改めて色々と思い出しますね。


年明けは5日(土曜日)から通常営業です。

それでは皆様良い年をお迎えくださいませ。

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マルセルじゃなくて、「農園の手紙舎」。

鈴木農園内のカフェスペースを活用して新規オープン予定のようです。

興味ある方は是非問い合わせてみて下さい。
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けっこうファンが多いんですよこれ。シンプルに黒胡椒挽いてゲランドの天日塩で味付けしてます。
もう少しすると刻んだ黒トリュフを混ぜたりと、色々味の変化を付ける事が出来ます。

そして副産物のホエーを使い自家製天然酵母パンも焼いてみました。
これがなかなかの美味しさ。もちろんミニマムで単純な発想ながらもカッテージチーズとホエーに一旦は分離しましたがめでたく再会!的なイメージです(笑)


さて、明日は鈴木農園で一日レストラン。なんだかんだで初めて参加してから一度も欠かさず出店してますけど毎回楽しみにしてくれているお客様も多いので励みになります。

是非暇な人はわざわざ来てください!!お待ちしております。





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いよいよ寒くなって来ましたね❗️
天然真鯛の香草マリネ&鈴木農園の季節野菜とキャビア添え。少しメニュー変わりましたよ〜。

先日カード決済の端末がバッテリー切れで本日新品に入れ替えて貰いまして引き続きカード決済OKです。数日間使えないだけでなんとなく落ち着かない雰囲気でしたよ。。
15年位前の端末だから新品と比べると矢鱈とデカイ。
時を同じくして僕のスマホも古すぎからくる不具合もありブログやFacebookの更新も滞っていましたが、最新機種に変えましたのでサクサクになりました。

ブログやFacebookがサクサク更新されるかどうかはわかりませんが(笑)

とは言えかなりのスマホ環境改善という事で少しづつ発信していこう!と思ってます。

25日は鈴木農園にて一日レストランに出店します。って事で自家製天然酵母のパンにさつまいもとハウス栽培のトウモロコシを練り込んだやつでチーズ乗せてタルティーヌを提供する予定ですが、実は今の時期寒いから天然酵母を今まで作らなかったんですよね。
結構長い間悩んで諦めていた「酵母もパンも寒さには太刀打ち出来ない」的な思い込みが単なる思い込みだという発見がありまして全て解決したというのも最近あり苦笑い。

苦笑いって事はお察しの通り安定して20〜30℃の場所があったのを23年もの間気付かなかったって事でした。

ま、常に作り続けるかは別としてひとつ又賢い知恵が増えたといった感じなのです。


機械や道具は古くなったら買い換えれば良いだけなのですが、人は古くなるほど経験が蓄積されても新しい発見は若い頃より格段に減ります。でも減るんだからと諦めるより何か出来るかな?という考え方のほうが楽しいもんですね。