特にアピールすることもないのでブログを放ったらかしにしていたらいつの間にかとんでもないブランクが!
こんばんは。お久しぶりです。通常営業してますよ(笑)
まあでも通常とは言ってもここ数年の流れで出来上がったスタイルでの通常営業でして、ほぼ予約制になってます。
パンデミックのような外部環境からの難が有ればそれに順応しつつ考えたり行動。
SDGsとか言われてますけど、そんなキャッチフレーズが無い頃から取り組んでいる僕からしたら大量生産大量廃棄していた人まで調子こいてるのをみて何を今更かよって思いますが、行動バイアスとしては悪くないですよね。
もうちょいするとイデオロギー化して行き過ぎるかな?
そういえばここ2年でフランスからの輸入品が過去経験したことの無いほどのインフレで凄いことになっていますが世界情勢とか日本の長期デフレからの影響って事で受け入れてます。(受け入れるしかない)
欧米のインフレより感覚的には全然まだまだ軽い感じですかね。。
軽い感じって言うのは日本のインフレです。今のところ。
そもそも僕はバブル崩壊からの時代しか知らないし不景気ド真ん中でも安くておいしいフランス料理を提供する事で何かの満足感を得ていたのかもしれません。
まあそれ自体は特に深い意味も無く、安くておいしい工夫ってのは行き着くところSDGsチックになってしまうんですよ。
でもコンセプトがSDGsじゃ薄っぺらい事このうえなし。
たまに開店当初からの色んな事を思い出したり反芻するんですが、やはり軸は大事でして遠くから全体を見渡してる自分が居る感じ。
そりゃ嘘はつけないし虚勢は張れないから本来はどーなの?って部分が理解できて納得した上で行動する事そのものを観察できるみたいな。
何だこりゃ(笑)
コンプライアンス委員会みたい。
でも簡単に言うと提供側がベストな形態について話す事なんてそんなに無いのでたまにはね。。
まぁそんな感じでして相変わらずクオリティーの高いレストラトゥールを考えています。
こんばんは。お久しぶりです。通常営業してますよ(笑)
まあでも通常とは言ってもここ数年の流れで出来上がったスタイルでの通常営業でして、ほぼ予約制になってます。
パンデミックのような外部環境からの難が有ればそれに順応しつつ考えたり行動。
SDGsとか言われてますけど、そんなキャッチフレーズが無い頃から取り組んでいる僕からしたら大量生産大量廃棄していた人まで調子こいてるのをみて何を今更かよって思いますが、行動バイアスとしては悪くないですよね。
もうちょいするとイデオロギー化して行き過ぎるかな?
そういえばここ2年でフランスからの輸入品が過去経験したことの無いほどのインフレで凄いことになっていますが世界情勢とか日本の長期デフレからの影響って事で受け入れてます。(受け入れるしかない)
欧米のインフレより感覚的には全然まだまだ軽い感じですかね。。
軽い感じって言うのは日本のインフレです。今のところ。
そもそも僕はバブル崩壊からの時代しか知らないし不景気ド真ん中でも安くておいしいフランス料理を提供する事で何かの満足感を得ていたのかもしれません。
まあそれ自体は特に深い意味も無く、安くておいしい工夫ってのは行き着くところSDGsチックになってしまうんですよ。
でもコンセプトがSDGsじゃ薄っぺらい事このうえなし。
たまに開店当初からの色んな事を思い出したり反芻するんですが、やはり軸は大事でして遠くから全体を見渡してる自分が居る感じ。
そりゃ嘘はつけないし虚勢は張れないから本来はどーなの?って部分が理解できて納得した上で行動する事そのものを観察できるみたいな。
何だこりゃ(笑)
コンプライアンス委員会みたい。
でも簡単に言うと提供側がベストな形態について話す事なんてそんなに無いのでたまにはね。。
まぁそんな感じでして相変わらずクオリティーの高いレストラトゥールを考えています。
新年明けましておめでとうございます。昨日より通常営業していますがコロナ禍での通常営業という事で時間短縮予約制の細々営業は変わらず。といったところです。
ま、色々考え方は有ると思いますけど感染拡大を防止する方向性は個人的にもビジネス的にも変わりませんね。
新型コロナウィルスは今後無くなる事も無いし変異したりしてインフルエンザより感染力が強いので密集はとにかく避けましょう。
昨日過去最大の感染者を数えた東京都ですが日経平均株価は今日30年ぶりの高値。
財政出動が無限大となってるので現金の価値が下がってるのでしょうね。タンス預金は多分最大効率的に悪いと思います。
去年から言っていますがコロナ禍はとても長丁場ですのでレストラン本来の姿とかを見直す良い機会ですからどんどん試行錯誤してみれば良いんですよ。僕はオープン当初から大枠は変わってないから料理のクオリティー部分に今でもフォーカスしてますけどね。
それにしても過去経験したことが無い状態なので戸惑う事も多いですが、なんとかこの困難をちゃんとした姿と納得した形で乗り切りたいものです。
ま、色々考え方は有ると思いますけど感染拡大を防止する方向性は個人的にもビジネス的にも変わりませんね。
新型コロナウィルスは今後無くなる事も無いし変異したりしてインフルエンザより感染力が強いので密集はとにかく避けましょう。
昨日過去最大の感染者を数えた東京都ですが日経平均株価は今日30年ぶりの高値。
財政出動が無限大となってるので現金の価値が下がってるのでしょうね。タンス預金は多分最大効率的に悪いと思います。
去年から言っていますがコロナ禍はとても長丁場ですのでレストラン本来の姿とかを見直す良い機会ですからどんどん試行錯誤してみれば良いんですよ。僕はオープン当初から大枠は変わってないから料理のクオリティー部分に今でもフォーカスしてますけどね。
それにしても過去経験したことが無い状態なので戸惑う事も多いですが、なんとかこの困難をちゃんとした姿と納得した形で乗り切りたいものです。
久し振りのブログ更新です。やはり予想していた通りパンデミックの影響は深刻で人の行動心理はスペイン風邪からなにも学習してないって事でしょうかね。
今は東京都も病床確保するのと飽和状態の医療機関への対応に追われているようですが、保健所もなかなか大変でしょう。
そんな中、先日6年毎にある営業許可の更新申請をしまして無事にというか通過儀礼のごとく申請受理されてこれからまた6年マイペースでどんな営業していこうかな?って考えています。
営業許可と賃貸契約が同じ6年おきなので一区切りが6年という事で分かりやすくマルセルもまるっと24年生になりました。
今年は毎年開催していたボージョレー ヌーヴォーのどんちゃんパーティーを超絶密になるので中止しまして普通に営業しましたが来年は開催出来るのか?と一抹の不安を抱えつつも目先のクリスマスシーズンを例年とは違う形でやろうと思いまして色々考え中です。
スケジュールは、クリスマスディナー20日〜27日迄。事前予約制でランチ(21日より)¥5500、ディナー¥9500。です。
普段よりお客様の人数をかなり減らしての営業となりますので完全予約制となります。当日予約は準備出来ない可能性がありますのでお断りすることもありますからご注意下さい。
特に営業トークもしないのですがね、完璧な仕立てで提供したいのは普段でもコロナ禍でもそんなに変わりません。。
しかし新型コロナの感染防止策が世の中では普通に行われている中でインフルエンザの流行が抑えられてる事実はむしろ新型コロナウィルスがインフルエンザよりかなり手強い疫病なんでしょうね。コロナなんてインフルエンザに毛が生えた程度!みたいな風邪!とか理論も好きだけどもね。
実際は医療崩壊間近まで追い詰められてるわけですから単なる風邪とかの風説は広めてほしくないですね〜。
まぁ経済回さないととは言うけど、僕のようなミジンコレストランはGotoキャンペーンとかアホらしくてやらないし静かに世の中がパンデミックでどんな事をするのかのほうが興味しんしんなんですよ。
って言う訳でいつもとは違う雰囲気での営業許可と賃貸契約更新はそれなりの思いもあり、もしかしたら世界的なパラダイムシフト(チェンジ)が起こるんじゃないか。
もしそうなってもその中でどう生き抜くか。これをなんとなく考えたりしてます。
稼ぎ時の12月。これは通常時では当たり前ですが実はなんの担保も有りませんし雰囲気だけですからね。商売なんて基本それ。誰も助けてくれないのです。
しかしながら世の中のせいにして誰も助けてくれないとかはかなりズレてますね。コロナ無くてもダメだったじゃんみたいな人もチラホラ。
不確定要素にどこまで許容できて対応しているのか。これは個人店の宿命なんです昔から今でも。
でも、もし誰かに助けられてると思えるならそれは間違いなくお客様ですよね。これも昔も今もなーんにも変わってない。
本質的な問題とか課題なんてのは帰結するところはそこしか無いので僕は特に悩むこともありません。
とはいえ来客数を制限しての営業なのでどうぞ事前予約でお願いします。
かなり前、毎日ご予約のお客様が来店していた頃にマイブームだった鰹のスモーク。
最近はほぼ予約営業なので鮮度良く提供出来ています。
新型コロナの感染拡大防止のために営業時間とお客様の人数を絞ってますが、以前言ったようにかなり長丁場となると予想していますからここはスペイン風邪など歴史に学び今のスタイルを継続していきます。
昼・夜 二組限定ですので最近は週末など当日予約が以前より取りづらくなってしまいました。ぜひ1日2日前のご予約をおすすめします。
って事なので相変わらずテイクアウトとか微妙に力が分散されるような負の営業は行わず今後も第2波が来年襲ってくる事を前提に営業スタイルを確立していきたいと思っていますが生き残れるかなぁ。。
来年のほうが壮絶な生き残りサバイバルだと思ってるので今年はその準備ですね。
なのでほぼ今までとたいして変わらない感じの営業をしていきます。
だから鰹のスモークがいつも有るわけでもないです。
さてさて、でもなんとなく夏休み。明日(10日)から(14日)まで。15日から営業です。
微塵もブレない営業はいつまで出来るのか。こればっかりはわからないけども、新型コロナ禍では密が良くないとされていますがお客様との絆はかなり密になりつつありまして、それはそれで嬉しい事かな?
来年は未曾有の不景気に見舞われると思いますが、それはそれで強く生きていきたいと思ってまーす。
地味営業継続してます。
感染者数が減ってますけど増えたり減ったりがしばらく続くと思うので昼夜とも人数制限しながらの営業はこれからも続きます。
なかなか飲食業界は厳しい状況ですけど結構な有名店が一区切りしてシェフやソムリエを募集しているみたいですね。こういう困難を乗り越えたレストランは一回り強くなり一層顧客を大切にすると思うので平時じゃ有り得ないような求人を活かせればビッグチャンスですよ。。
生活様式が激変するほどのパンデミックをどう捉えるのかは人それぞれですけどワクチンが無いんだから気を付けながら日常生活をするしか無いわけで、、。
今までもかなり地味にやってきましたけど地味に静かに心は熱く継続していくつもりです。
そもそも何もないところから皆始めてるんだし運が良ければ生き残れるでしょ。
楽観はしてないけれど、これからとんでもなく経験したこともないような大不況が確実にやってきますからね。今はそれに備えてどーすっかな?って段階です。
でも方向性としては僕が作る料理を食べたい人だけが楽しみに来てくれるみたいな、すごく昔に想い描いていた形に近付いてるのはほぼ間違いなくて、はからずもそうなりそうな予感はしています。
まあでも経済的には失われた20年とかのど真ん中でやってますけど、更に失われた数十年になるのかと思うと先が思いやられますね(笑)
僕はマイペースでやるのみですけど。
国立産のブロッコリー&キノコのコンソメジュレ。コンテとパルミジャーノのサブレ。
最近ディナーのアミューズはこれです。
ちょっと新しい試みで乾燥天然キノコのエキスを抽出しコンソメと合わせて煮詰め冷やしたジュレ。
乾燥キノコって常時必要な訳じゃ無いわりにストックしてないとなんとなく完璧に揃ってない感がある材料ですよね。
家庭で言うと干し椎茸的な。
ちなみにこれはポルチーニとセップです。
長年レストラン経営してますけど一度たりともお客様が来て当たり前みたいな感覚になった事がありません。
場所柄一般的な飲食店経営には向かないようなところで開業したのでそれなりに覚悟していましたしそれは今のコロナ禍でも変わりません。
本質的にはコロナ禍云々ではなくて生活様式が変わり経済がフル稼動しなくても成り立つ経営をしなくてはならないわけですね。
なので僕は特に料理のコンセプトを変えたりしませんし困難に対して自分が出来うる事をまず優先していますが、ほぼ予約限定時短営業はそもそも願っていたスタイルだから結構楽しんでます。
下世話だけど家賃高くても立地が良ければ優位性も高いし平時なら良いけど、今回みたいな事が起こるとまあまあ世の中ぐちゃぐちゃになりますから変動する世の中とは逆行する高い固定費をなんとか稼ごうとするしかないのですが、その自覚があるならとっとと撤退して小ぢんまり高収益へシフトしたほうが良さそうですよ。
っていうくらい飲食店は追い込まれていますね。
世界の株は楽観的に悪材料織り込みでノー天気に上がってますけど実態経済の疲弊が見えてくるのはこれからでしょう。
どんな時もそうですけど学んだ文化や提供する価値は普遍的であるべき。という考えに変わりありません^^
初夏と言えば?そりゃアスパラソヴァージュでしょ!
週末には提供出来そうです。
めっちゃドライブ日和の日々ですけどコロナ禍なので先ずは医療崩壊が起きないよう、感染しないよう引き続き気を付けながら過ごしましょうね。
マルセルでは密な状態を極力避けるため現在営業時間とお客様の人数を限定して営業しています。
まあでもそういった取り組みとは関係なく季節の食材はどんどん旬を迎えてきますから限られた状態でもちゃんとした料理を提供していきますよ〜。
先日も書きましたがワクチンが出来るまでは人が群がってワッショイする日常には戻りませんから50〜60%程度で世の中がなんとなく回ってる感じになると思ってますのでかなり長丁場となりそうですね。
望む望まないではなくどうしようも無いわけです。
どうしようも無い部分をどう成り立たせるのかなんて人それぞれでしょうが疫病パンデミック後を想定して今から準備していけるのが個人店のメリットかもしれませんね。小回りが出来る意味で。
以前のようなイケイケドンドンは通用しないでしょう。。
でもコロナ禍前後もコンセプトの変わらない飲食店はこれからもお客様の癒しになると思います。
今の懸念は緊急事態でドサクサテイクアウトしたもので食中毒が起こること。
だいたい世の中なんてこの手のバカが原因になり規制が厳しくなるからそうならないようしっかり加熱した食べ物を売ってもらいたいところですね。
生き残るためにやった事が顧客の寿命を縮めちゃ本末転倒ってところでしょ(笑)
って事で時短ですが通常営業してます。ご予約は前日までにお願いします。
相変わらず時短の人数限定営業を細々としています。
ここ数日は電話も鳴りませんが色々と込み入った仕込みが出来たり技術的なブラッシュアップに時間をたっぷり使えたりとそれなりに楽しんでます。
とは言っても前年度比で売上げ激減は現実なのでこういう給付金やら色々と手続きしていきたいとは思ってます。
コロナ終息後も暫くはお客様の人数を減らして営業する予定ですが、そもそもレストランで生計をたてるのを自己責任に於いて始めてますから変な話、何か起こって資金繰りがうまくいかないとか運営資金が底付いたなんて泣き言いってる同業見てると悲しくなります。
そりゃ緊急事態なんですけど誰かのせいにしたところで誰も助けちゃくれないから様々なリスクヘッジをしてるはずなわけで。
でも借金まみれじゃなけりゃ必ず何かしらの維持方法はありますから見付けて調べましょう。
ワクチンが出来るまでは長い長い道のりで、突然かつての日常が戻るとは思えません。
僕にとっての日常とはお客様が楽しく広々とした空間で食事をしていただける事です。ある意味それは時間短縮している今でもたいして変わりなく淡々とやっています。
ひと昔前は狭い空間でどれだけ稼働率を上げて儲けるか的な時代もありまして、僕はそんな時代に料理人として育ちましたから影響受けてる一面もありますね多分。
人それぞれこの困難を乗り越えようと創意工夫してるのは励みになりますが、勝手に商売してるのに金くれ金くれ!みたいな人が多いのも事実で若干呆れる。
また元に戻るとは何なんだろう。元に戻ってもらいたくない部分(大量生産大量消費食料廃棄率アップ?)本来の価値観を探るほうが楽しそうですよ。。
でも今は緊急事態。ステイホームで感染拡大を阻止しましょう。
最近子ども達が暇すぎて家の掃除や夕食の料理をしてくれるのでとてもありがたいです^^