仔羊


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またまた久しぶりのブログ更新です♪

久しぶりと言えばフランスはロゼール産の仔羊入荷しました。

なんと16年ぶり。。

当時は、まあ直ぐに輸入再開でしょ(笑) 程度の感覚でしたが、、あれから16年かぁ〜。。

明日からオススメの一皿です。是非!





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春だけどサマートリュフ♪

久しぶりのブログ更新です。桜も満開で料理の写真とかそっちのけでバタバタと過ごしていますよ。。


イベントのつもりだったディナーのプリフィクスはとても好評で、、、そりゃそうだ、全ての始まりが20年前だとすれば様々な循環事に細かい部分までピントが合ってくる。。
色んな不都合を長い年月かけて合理的な所まで漕ぎ着けた訳だから、そりゃ厨房設備カラトリー含め全ての向かう方向に微塵の誤差も無かったのですよ。。
しかし一旦プリフィクスを休止した事によりそれまでの流れでは見えなかった事を沢山学べました。
肉や魚の火入れ、ワインとのマリアージュ、新しい組み合わせの味、温度の世界、古典料理と季節の事。。等々。


でも料理人はやっぱり自由人。自由を謳歌するためには軸足がぶれちゃいけません。

節目節目に考えることがありますが、最近では長年のお客さまが体調優れず来店出来なくなった事かな…。

さすがに色々と考える。もしかしたら僕はこのお客さまに何かを頼っていたのかもしれないし、変えちゃいけないと思い込んでいたのかもしれない。。
決めるのは僕なんですが、いつも誰かの顔を思い浮かべてしまう。。


長い時間をかけて作り上げている事と長い時間をかけて楽しんでくれているお客さまと唯一共感出来る部分は目に見える単純な事じゃないのかな〜と思いました。

でも、お客さまからは全く見えない部分で僕は大切な時間を3年近く使いましたからね。それを少しずつ還元して行こうと思ってますよ♪


という事で、、選べるディナーコースに戻りますが、勿論おまかせコースも事前予約で今まで通り承りますのでどうぞヨロシクお願いします!


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鴨モモ肉のコンフィ♪なんだかんだとやっぱり人気ですね〜。

今の煮脂はフォワグラの脂8割、鴨の脂2割なので香りがとても良いです。
定温で煮た鴨の皮をパリッと焼いて。。。

白アスパラガスやタンポポなど、春の素材も入荷していますよ〜^^

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フォワ グラを大山鶏で包み込んだガランティーヌ。

選べる前菜で。。

マデラとポート混合のトリュフソースはアクセントに♪


さて明日は鈴木農園。。何があるかな〜。。

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食前のツマミで。。

バスク風に煮込んだ牛ハチノスの煮こごり♪

下処理してひと手間かけた煮こごり、、マルセルらしいでしょ?



明日のディナーはお席の残りわずかなのでご予約どうぞお待ちしております。

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震災以降、稚貝が減って帆立て貝が高騰。。

その時から既にキロ単価は倍ですが、やっぱり春はコレ♪
帆立て貝のモワルー・クレーム ド シャンピニオン。
モリーユ茸とプルロット茸を添えた一皿です。

定番と言えば定番、、なのかな?

魚のスープもそうですが、お客様が「これは美味しいからオススメ」と同席者に言えたり懐かしがったり出来る事は所謂価値の共有なのかもしれないと思う今日この頃。。。


価値の共有とは短時間でお客様が納得したりすることが出来ない、記憶や想い出を辿る知的財産みたいな無形のもの。。

勿論宣伝をバンバン仕掛け(商売の基本中の基本)分母を増やす事は否定しません。だって目立たないと売れないし(笑)

ただ、最近はネットの十把一絡げ的な乱雑さに所詮埋もれるなら適当で良いかな?とも思う。。

つまり宣伝とか促販に消極的。です。。


同じものを作り続ける事でお客様との色々な縁に気付く事に感謝。。^^






仔牛


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ブルターニュ産の仔牛リブロース。

骨付きで塊をロースト、お二人様で♪
一人分カットは二人前だけですので、お一人様も是非!
モリーユ茸も付けちゃうよ〜(笑)



明日はご予約が多いので昼夜とも事前予約をお願いします。

いやはや、プリフィクスはやっぱり楽しいね♪

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地震大国日本でも今日3月11日は特別な日。。

【あたりまえのこと】に感謝して、普通の日々を過ごせる事に感謝です。。



さて、春の食材ドンドン入荷しています!

プリフィクスは好評てす。

まあ、ファインダイニング目指してる訳じゃ無いので僕は僕らしくブラッシュアップしています♪

フェアーのつもりでしたが基本営業をプリフィクスに戻して、おまかせコースは変わらず事前予約という事で行きたいと思います。

ん〜、完全おまかせコースを暫くやった事によって学んだ事がとても多い、、特に技術面。。

納得出来る事であっても、その殻を破り、より良くするためには自分自身の改革しか無いから取り組んで来ましたが、もしかすると好きなことを好きなように出来る今が僕にとっての普通なら、その普通に、あたりまえのことに感謝です。。

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ジュゲムのアプリから直接投稿する前は別の方法で更新していたのを思い出し、、やってみたら写真付き行けるじゃんか!

って事でまた復活。。

アプリになれてしまい感覚が鈍化してると思いました。慣れってこわいね(笑)

今晩はご予約が同じ時間に集中して少々バタつきましたが、、やっぱりプリ フィクス良いなぁ〜と思う。

写真は白アスパラガス・つぶ貝・タンポポのサラダ仕立て♪

春のイメージをどんどん創造してみます!


そう言えばスペインで鶏インフル発生しまして、これで今のところほぼヨーロッパの家禽は輸入停止です。
ひと昔前なら右往左往してましたが、最近は、、まあしょうがないよね程度の事ですかね。。

そもそもヨーロッパ家禽やフォワグラが当たり前に使えていた事自体が凄い訳でして。。
宅配物を指定時間通りに届けてくれるのが当たり前になっていると、少し時間がずれるとイライラしたり(笑)

便利に慣れるとロクなことがないし視野も狭くなるし。。自分軸みたいなのをちゃんと持たないとね何事でも。。


ここのところジュゲムに写真が貼れない状態でして、ブラウザを代えれば良いのもわかってはいますがスマホが重くなるので新しいブラウザを入れなくても貼れる迄は写真無しのブログにしたいと思います。


このジュゲムに引っ越して来てからかれこれ10年近くなりますが、当時は写真を貼って日々の雑感等を書き込めるのは所謂ブログ形式だけでした。

勿論マルセルや僕のアピールに他ならない宣伝なんですが♪




今年は長女のベニオが高校卒業&大学進学。。

いやね、時間が経つのが早いなぁ~とおもう(笑)

そして変化しているインターネットの世界も子ども達の成長も共に早い。。。


SNSの発展スピードも凄く早く、こりゃ便利だと思いFacebook・Twitter・Instagramと連携していましたが、ブログに写真を貼れない状態になって、、ふと思ったのはフォト日記じゃなくても良いかな?もしかして?

という事。。

写真はInstagram経由でFacebookとTwitterへシェア、ブログは日々の雑感と僕のこだわりをFacebookとTwitterへシェア。。


多分ブログ読者層の殆どはSNSを利用しているはずなので情報がダブらず提供出来ると思っています。

ま、便利な世の中になって有り難いのは間違いないんですけどね、、なんて言うか…情報過多。。

マルセルなんてもう情報の中で埋もれていますし今更アピールも何も無いんですけどね(笑)

提供したいのはリアルな物。それを知らせるSNSでありブログだというスタンスは変わりません♪