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地味営業継続してます。

感染者数が減ってますけど増えたり減ったりがしばらく続くと思うので昼夜とも人数制限しながらの営業はこれからも続きます。
なかなか飲食業界は厳しい状況ですけど結構な有名店が一区切りしてシェフやソムリエを募集しているみたいですね。こういう困難を乗り越えたレストランは一回り強くなり一層顧客を大切にすると思うので平時じゃ有り得ないような求人を活かせればビッグチャンスですよ。。

生活様式が激変するほどのパンデミックをどう捉えるのかは人それぞれですけどワクチンが無いんだから気を付けながら日常生活をするしか無いわけで、、。

今までもかなり地味にやってきましたけど地味に静かに心は熱く継続していくつもりです。

そもそも何もないところから皆始めてるんだし運が良ければ生き残れるでしょ。

楽観はしてないけれど、これからとんでもなく経験したこともないような大不況が確実にやってきますからね。今はそれに備えてどーすっかな?って段階です。

でも方向性としては僕が作る料理を食べたい人だけが楽しみに来てくれるみたいな、すごく昔に想い描いていた形に近付いてるのはほぼ間違いなくて、はからずもそうなりそうな予感はしています。
まあでも経済的には失われた20年とかのど真ん中でやってますけど、更に失われた数十年になるのかと思うと先が思いやられますね(笑)

僕はマイペースでやるのみですけど。


初夏


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国立産のブロッコリー&キノコのコンソメジュレ。コンテとパルミジャーノのサブレ。

最近ディナーのアミューズはこれです。

ちょっと新しい試みで乾燥天然キノコのエキスを抽出しコンソメと合わせて煮詰め冷やしたジュレ。
乾燥キノコって常時必要な訳じゃ無いわりにストックしてないとなんとなく完璧に揃ってない感がある材料ですよね。
家庭で言うと干し椎茸的な。

ちなみにこれはポルチーニとセップです。



長年レストラン経営してますけど一度たりともお客様が来て当たり前みたいな感覚になった事がありません。
場所柄一般的な飲食店経営には向かないようなところで開業したのでそれなりに覚悟していましたしそれは今のコロナ禍でも変わりません。
本質的にはコロナ禍云々ではなくて生活様式が変わり経済がフル稼動しなくても成り立つ経営をしなくてはならないわけですね。

なので僕は特に料理のコンセプトを変えたりしませんし困難に対して自分が出来うる事をまず優先していますが、ほぼ予約限定時短営業はそもそも願っていたスタイルだから結構楽しんでます。
下世話だけど家賃高くても立地が良ければ優位性も高いし平時なら良いけど、今回みたいな事が起こるとまあまあ世の中ぐちゃぐちゃになりますから変動する世の中とは逆行する高い固定費をなんとか稼ごうとするしかないのですが、その自覚があるならとっとと撤退して小ぢんまり高収益へシフトしたほうが良さそうですよ。

っていうくらい飲食店は追い込まれていますね。

世界の株は楽観的に悪材料織り込みでノー天気に上がってますけど実態経済の疲弊が見えてくるのはこれからでしょう。


どんな時もそうですけど学んだ文化や提供する価値は普遍的であるべき。という考えに変わりありません^^


初夏と言えば?そりゃアスパラソヴァージュでしょ!
週末には提供出来そうです。




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毎年GWあたりが出回る時期でいつも楽しみにしています。
掘りたてなので下ごしらえの最中に生でポリポリ食べるのもある意味贅沢な時だったり。。
エグ味なんて無くて甘味があっておいしいです。

さて営業ですがしばらくの間は現在のままお客様の人数を二組程度限定で続けていきたいと考えています。
今年いっぱいはたぶんそんな感じですかね。
って事で変わらず細々とですが自分がやりたいことなどを変えずに営業していきます。

そして週休3日の野望は成就されるのか〜?(笑)


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めっちゃドライブ日和の日々ですけどコロナ禍なので先ずは医療崩壊が起きないよう、感染しないよう引き続き気を付けながら過ごしましょうね。

マルセルでは密な状態を極力避けるため現在営業時間とお客様の人数を限定して営業しています。

まあでもそういった取り組みとは関係なく季節の食材はどんどん旬を迎えてきますから限られた状態でもちゃんとした料理を提供していきますよ〜。


先日も書きましたがワクチンが出来るまでは人が群がってワッショイする日常には戻りませんから50〜60%程度で世の中がなんとなく回ってる感じになると思ってますのでかなり長丁場となりそうですね。
望む望まないではなくどうしようも無いわけです。

どうしようも無い部分をどう成り立たせるのかなんて人それぞれでしょうが疫病パンデミック後を想定して今から準備していけるのが個人店のメリットかもしれませんね。小回りが出来る意味で。

以前のようなイケイケドンドンは通用しないでしょう。。

でもコロナ禍前後もコンセプトの変わらない飲食店はこれからもお客様の癒しになると思います。

今の懸念は緊急事態でドサクサテイクアウトしたもので食中毒が起こること。
だいたい世の中なんてこの手のバカが原因になり規制が厳しくなるからそうならないようしっかり加熱した食べ物を売ってもらいたいところですね。

生き残るためにやった事が顧客の寿命を縮めちゃ本末転倒ってところでしょ(笑)


って事で時短ですが通常営業してます。ご予約は前日までにお願いします。








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相変わらず時短の人数限定営業を細々としています。
ここ数日は電話も鳴りませんが色々と込み入った仕込みが出来たり技術的なブラッシュアップに時間をたっぷり使えたりとそれなりに楽しんでます。

とは言っても前年度比で売上げ激減は現実なのでこういう給付金やら色々と手続きしていきたいとは思ってます。

コロナ終息後も暫くはお客様の人数を減らして営業する予定ですが、そもそもレストランで生計をたてるのを自己責任に於いて始めてますから変な話、何か起こって資金繰りがうまくいかないとか運営資金が底付いたなんて泣き言いってる同業見てると悲しくなります。

そりゃ緊急事態なんですけど誰かのせいにしたところで誰も助けちゃくれないから様々なリスクヘッジをしてるはずなわけで。
でも借金まみれじゃなけりゃ必ず何かしらの維持方法はありますから見付けて調べましょう。

ワクチンが出来るまでは長い長い道のりで、突然かつての日常が戻るとは思えません。
僕にとっての日常とはお客様が楽しく広々とした空間で食事をしていただける事です。ある意味それは時間短縮している今でもたいして変わりなく淡々とやっています。

ひと昔前は狭い空間でどれだけ稼働率を上げて儲けるか的な時代もありまして、僕はそんな時代に料理人として育ちましたから影響受けてる一面もありますね多分。

人それぞれこの困難を乗り越えようと創意工夫してるのは励みになりますが、勝手に商売してるのに金くれ金くれ!みたいな人が多いのも事実で若干呆れる。

また元に戻るとは何なんだろう。元に戻ってもらいたくない部分(大量生産大量消費食料廃棄率アップ?)本来の価値観を探るほうが楽しそうですよ。。

でも今は緊急事態。ステイホームで感染拡大を阻止しましょう。


最近子ども達が暇すぎて家の掃除や夕食の料理をしてくれるのでとてもありがたいです^^




極太


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1本100gサイズの白アスパラガス。やっぱり白アスパラはこうじゃなきゃね!

と言っても今は日常ではなく非常事態真っ只中。今日も感染者数が多いようですが、明日のディナーはあと一組で締め切りなのでご予約はお早めに。。




定番


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感染者数増えてきましたね。縮小営業してますがさすがにヒマです。

僕もほぼ自宅と店の往復だけで夜な夜な飲みに行くこともなくなり体重が少し減ってとても健康的(笑)


ここ数週間国立市から外へ出て無いのもなんだかな〜と思いますが今はそれが正しいかも。
感染者数が今後激増する可能性が高いので、もしそうなれば臨時的に休業する予定ですが物流も止まるかもしれないからそうなれば本格的に自宅から一歩も出ない生活になりそうです。

感染者数に比例して死者数も増えてきてるので最前線で戦っている医療関係の方々には頑張っていただきたいです。


写真はミニアンドゥイエット。おまかせコースですがこれが好きなお客様には小さなサイズの前菜として。。

まーしかし世の中の常識が180度変わりそうな緊急事態ですね。
僕的にはウェルカムですけど。

ただ、今後とんでもない大不況が世界的に起こるのはほぼ確定ですからマルセルも今のまんまでは生き残れないでしょうね。そんな予感はしていますよ。

でも、もし細々と生き残れるのなら開店当初の考え方が正しかったとなりまして自信に繋がりそうです。

今のところどこの飲食店もサイコロ振ってコロコロ転がる中、優先順位の高い部分を補ったり攻めたりしてるようです。
そりゃそーだ。当たり前ですね。なにが良いか悪いかなんてわからないから。

とりあえずコロナの蔓延が落ち着いてからいきなり宴会わっしょい三密わっしょいとはならないし人が集まるところは常に懐疑の目線が向けられるでしょ。

今の緊急事態が解けたあかつきにはまた満員電車でゴーゴー!無駄な密室会議やろうぜ!熱があっても出社せよ!とかに戻るのを望んでるのかな?違うよね?

でも今は自分を守るのが正解です。
















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えーと、限定二組と決めた途端沢山のご予約を断る事になってます。
広いスペースを確保するためには仕方無いのでこれからしばらくは人数規制は続けますのでどうぞご予約はお早めに。
ディナータイムのご予約はなるべく18:00でお願いしております。ご協力ありがとうございます。

季節の前菜はフランス産の露地物白アスパラガスとノルウェーサーモンとキャビアのマリネ。春野菜を添えて新玉葱とアンチョビ風味で。。


なんとも言えないような経験したことの無い危機が忍び寄って来ていますが、成熟した社会が脆くも壊れる感じとは正にこれなんだろうと思ってます。
日常を取り戻すのはまだまだ先でしょうけど乗り越えた先には新しい常識が生まれるのかな?
是非そうあってほしいですね。いわゆるパラダイムシフトってやつです。

飲食店に於いては生きるか死ぬかの二択ですが先が見通せない状態でしかも今までのこれがダメなら他をやれば的なのが通用しないからとても深刻です。

一昔前はダメなら屋台引いてでも家族を食わせるぞ!みたいな根性でなんとかなりそうだったけど今は不可能ですしね。という意味ですけど。

駄目だこりゃサインは単純ですけど物流がストップする事ですね。そうなったら全滅でしょうしマルセルも例外にはなりませんがなんとか細々と乗り越えたいと思ってます。

ま、政府(財務省)や東京都が出してる資金繰り案なんぞまったくあてにならないしそもそも期待してないのでどうでも良いのですがリーマンショックどころの話じゃ無いし1929年の世界大恐慌に近いんじゃないでしょうかね。
消費増税時、リーマンショック級云々ならとか言っていたけど余裕でぶっちぎりですよ(笑)

世界中最後の砦は金融緩和。出口戦略無しの金融緩和がインフレを引き起こすなら消費税とかどうでも良いのかな?
そう言う意味では各国の足並みは揃ってますけどね。(飛ぶ時はみんな一緒でヨロシク的な)


話は逸れましたが人数限定営業してますので体調管理をバッチリしてからのご予約をお待ちしております。








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バヴェットステーキ。国立産小松菜の菜花を添えて赤ワインソースで。。


しっかり焼き色付けて香ばしく、余熱を使ってロゼに仕上げています。

とうとう国立市も感染者が出ましたね。ま、早かれ遅かれでしたけど不要不急の外出はひかえましょう。


そういえばこんな時、シェ ピエールやサン ファソンだったらどうしてるんだろう?ってついつい想像してしまう。
多分来店客はほぼ見込めないからテイクアウトするんだろうな〜と思います。
従業員が多ければ尚更ですよね。内部留保がある程度有っても日銭を稼がないと固定費は問答無用にのしかかって来ますし。。




日常が戻るといった考えより常識が変わるのが前提で色々と考えています。
平時ならまず絶対有り得ない財政出動をアメリカも欧州も行い、アメリカに至ってはジャンク債も全て買い取るという禁じ手を発動しました。
まあ出口戦略もへったくれも無い捨て身の政策ですね。

株や一部の不動産には軽いインフレでバブルが起こるのは必至で、日本も同じ状況。

多分現金をタンスに隠してる人が一番大損する時代がいよいよやってくる予感です。

これはお金が市中にばら蒔かれちゃったから誰も止めようがないうねりだと感じてますよ。


ただ、何が楽しくてこの仕事をしているのかをいつも考えていますのでこれからやってくる大恐慌も淡々と乗り越えて行きたいですが。。
あまり触れたくないけど食料自給率の低い日本は近い将来食料危機に陥ると予想してます。
まー、そうなるとレストランなんてイチコロですがそうならないようかなり昔から僕みたいな個人店レベルでも無駄をなくしロスを減らしています。

生き残るために何をやるのか。。

これは飲食店の質にかかわる指標となるでしょうね。

経済が止まって自然環境が良くなったところでプラスチックゴミが激増するんだから世の中理不尽でしょ。
そんな繰り返しがこれからも延々と続くし、平時とは環境破壊なんだと緩く感じないとならない時代に突入ですよ。









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皮パリパリのあぶり焼き。週末に又入荷します。
本日よりディナーは季節のおまかせコースのみで二組限定ご予約営業となりました。

お客様の安全確保は当然なのですが、自分達も感染しないように細心の注意をしながら日常生活を送ってます。
特に繁華街じゃないから意外と近所の在宅勤務の方々の息抜きみたいな雰囲気。

僕は自宅とマルセルの往復を自転車移動で、仕事終わりに飲み屋で酔っぱらう事も無く結構健全生活になってるっぽい(笑)

先日にも書きましたが、とても長丁場になると予想していますので今のところ日常的な縮小営業が一番リスクが少ないと思ってます。


最近は帰宅も早いし子ども達もちょっと心配していたようですね。そりゃ今までの日常生活とは違うんだから知恵を出し合って頑張るしかないねって事を伝えていますよ。

長女のベニオもある意味ハイリスクな仕事をしていますから色々と自己防衛策をこうじてるようですし、チヒロはいまだかつて無い長い休みをそれなりに満喫してるみたいだしね。。こう言う時を涼しげな感じで生きるか死ぬかの話とか普通にしてみたり、、かなりシュールな風景です。

ただ、いつも言うのはレストランを経営してるのでお客様が来てくれているから今が有り今が成り立っているということ。

直接的な表現は殆どしませんが子ども達はお客様に感謝だねと今更ながら言葉としても出てきました。

誰かが何かしてなんとなく危機が終わるわけじゃないのが共有出来てるだけでも嬉しいですね。

なんと言うかとにかく外出すんな!ってのが基本スタンスです。

ま、矛盾してますな〜(笑)