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鴨モモ肉のコンフィ♪なんだかんだとやっぱり人気ですね〜。

今の煮脂はフォワグラの脂8割、鴨の脂2割なので香りがとても良いです。
定温で煮た鴨の皮をパリッと焼いて。。。

白アスパラガスやタンポポなど、春の素材も入荷していますよ〜^^

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フォワ グラを大山鶏で包み込んだガランティーヌ。

選べる前菜で。。

マデラとポート混合のトリュフソースはアクセントに♪


さて明日は鈴木農園。。何があるかな〜。。

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食前のツマミで。。

バスク風に煮込んだ牛ハチノスの煮こごり♪

下処理してひと手間かけた煮こごり、、マルセルらしいでしょ?



明日のディナーはお席の残りわずかなのでご予約どうぞお待ちしております。

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震災以降、稚貝が減って帆立て貝が高騰。。

その時から既にキロ単価は倍ですが、やっぱり春はコレ♪
帆立て貝のモワルー・クレーム ド シャンピニオン。
モリーユ茸とプルロット茸を添えた一皿です。

定番と言えば定番、、なのかな?

魚のスープもそうですが、お客様が「これは美味しいからオススメ」と同席者に言えたり懐かしがったり出来る事は所謂価値の共有なのかもしれないと思う今日この頃。。。


価値の共有とは短時間でお客様が納得したりすることが出来ない、記憶や想い出を辿る知的財産みたいな無形のもの。。

勿論宣伝をバンバン仕掛け(商売の基本中の基本)分母を増やす事は否定しません。だって目立たないと売れないし(笑)

ただ、最近はネットの十把一絡げ的な乱雑さに所詮埋もれるなら適当で良いかな?とも思う。。

つまり宣伝とか促販に消極的。です。。


同じものを作り続ける事でお客様との色々な縁に気付く事に感謝。。^^






仔牛


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ブルターニュ産の仔牛リブロース。

骨付きで塊をロースト、お二人様で♪
一人分カットは二人前だけですので、お一人様も是非!
モリーユ茸も付けちゃうよ〜(笑)



明日はご予約が多いので昼夜とも事前予約をお願いします。

いやはや、プリフィクスはやっぱり楽しいね♪

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地震大国日本でも今日3月11日は特別な日。。

【あたりまえのこと】に感謝して、普通の日々を過ごせる事に感謝です。。



さて、春の食材ドンドン入荷しています!

プリフィクスは好評てす。

まあ、ファインダイニング目指してる訳じゃ無いので僕は僕らしくブラッシュアップしています♪

フェアーのつもりでしたが基本営業をプリフィクスに戻して、おまかせコースは変わらず事前予約という事で行きたいと思います。

ん〜、完全おまかせコースを暫くやった事によって学んだ事がとても多い、、特に技術面。。

納得出来る事であっても、その殻を破り、より良くするためには自分自身の改革しか無いから取り組んで来ましたが、もしかすると好きなことを好きなように出来る今が僕にとっての普通なら、その普通に、あたりまえのことに感謝です。。

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ジュゲムのアプリから直接投稿する前は別の方法で更新していたのを思い出し、、やってみたら写真付き行けるじゃんか!

って事でまた復活。。

アプリになれてしまい感覚が鈍化してると思いました。慣れってこわいね(笑)

今晩はご予約が同じ時間に集中して少々バタつきましたが、、やっぱりプリ フィクス良いなぁ〜と思う。

写真は白アスパラガス・つぶ貝・タンポポのサラダ仕立て♪

春のイメージをどんどん創造してみます!


そう言えばスペインで鶏インフル発生しまして、これで今のところほぼヨーロッパの家禽は輸入停止です。
ひと昔前なら右往左往してましたが、最近は、、まあしょうがないよね程度の事ですかね。。

そもそもヨーロッパ家禽やフォワグラが当たり前に使えていた事自体が凄い訳でして。。
宅配物を指定時間通りに届けてくれるのが当たり前になっていると、少し時間がずれるとイライラしたり(笑)

便利に慣れるとロクなことがないし視野も狭くなるし。。自分軸みたいなのをちゃんと持たないとね何事でも。。


ここのところジュゲムに写真が貼れない状態でして、ブラウザを代えれば良いのもわかってはいますがスマホが重くなるので新しいブラウザを入れなくても貼れる迄は写真無しのブログにしたいと思います。


このジュゲムに引っ越して来てからかれこれ10年近くなりますが、当時は写真を貼って日々の雑感等を書き込めるのは所謂ブログ形式だけでした。

勿論マルセルや僕のアピールに他ならない宣伝なんですが♪




今年は長女のベニオが高校卒業&大学進学。。

いやね、時間が経つのが早いなぁ~とおもう(笑)

そして変化しているインターネットの世界も子ども達の成長も共に早い。。。


SNSの発展スピードも凄く早く、こりゃ便利だと思いFacebook・Twitter・Instagramと連携していましたが、ブログに写真を貼れない状態になって、、ふと思ったのはフォト日記じゃなくても良いかな?もしかして?

という事。。

写真はInstagram経由でFacebookとTwitterへシェア、ブログは日々の雑感と僕のこだわりをFacebookとTwitterへシェア。。


多分ブログ読者層の殆どはSNSを利用しているはずなので情報がダブらず提供出来ると思っています。

ま、便利な世の中になって有り難いのは間違いないんですけどね、、なんて言うか…情報過多。。

マルセルなんてもう情報の中で埋もれていますし今更アピールも何も無いんですけどね(笑)

提供したいのはリアルな物。それを知らせるSNSでありブログだというスタンスは変わりません♪






白アスパラガス・遮光タンポポ・コンテ24Mのクロッカン・皮付きベーコン。。

仄かな苦味、塩気、旨味の一皿です。


珍しく全部フランス産♪

これから徐々に春の素材へと切り替わります。


さて、来月から久々のプリフィクスディナー♪3年ぶりですが袋小路に入り込んで悶々としていた時代から少しは成長したかな?って思います。
やりたいこと、やってみなければ分からないこと、でもそれはお客様に制限を与えないと出来ない自己満足の世界でした。

それは今でも創造性という意味ではこれからも変わりませんし、乗り越えなければならない事その物に挑戦した価値はとても大きいです。

元々、、ちゃんとしたフランス料理をカジュアルに楽しんでもらう事がコンセプトでしたしこれからもそうですが、もっとちゃんとしたフランス料理をカジュアルに楽しんでもらうためには修業が必要な訳でして♪

自営業の場合、店閉めて修業なんてお花畑はやってる時間は有りません。。
本を読んだり誰かをリスペクトしたりでは改革出来ない技術的な事はとても内向きで地味です。
でも、たったそれだけの事をやる為、たったそれだけの事を身に付ける為に丸っと3年も費やしてしまいました。。。


ディナーのメニューすら書かないのが3年も続きましたからとても字が下手くそになった以外は、まあ少しは良くなったでしょう(笑)

どうぞ、ご来店お待ちしております!




皮が黄色い鶏。。スペイン産なのになぜか表示がフランス語(笑)

これ、以前仕入れていたランド産やロワール産のプーレ ジョーヌと同じくらい高品質で、旨味もしっかりあります。
ちょっとひと手間かけた一皿にする予定で、来月のプリフィクスで対応出来るように工夫してみようと思っています♪

おまかせコースとプリフィクスは考え方や仕込みも保存方法も180度違いますが、その思考の中身はお客様には殆ど伝わる事も有りません。。
ま、どーでも良い事ですね。。僕にとってはまだまだ良い事を吸収してお客様に美味しい料理を提供したいし、そのレールを自分自身で敷いてノビシロを作らなくてはならない訳でして。。

いや、しかし本当に奥深い世界だと思います。。

鶏ひとつとってもこれだけの可能性がまだあって、ある意味長年形作られた営業スタイルの賜物だなぁ〜と時間やお客様に感謝です。
最近普通に嬉しいのはお客様がマルセルに行ってみよー♪と思った理由が20年営業してるからなんとなく良さげ?的な方々がいること。。
もうこれはコンセプトとか味云々以前、、イメージの問題なのですよ。

本当に有り難い事ですね。

宣伝無し、メディア取材も無し、ガイドブックにも取り上げられず、とにかく今が旬なレストランでは無い。。
そう言う事に対して危機感とか焦燥感とかは全然無くて、むしろウザいメディアから遠ざかって自由奔放で楽しいです。

確かに持ちつ持たれつな関係を保つのは大切な事ですね、でもそんな都合の良い関係(常に利益をもたらしてくれる)なんて、よっぽど此方が擦り寄らなければ無理でしょうし、メディア依存がレストランの良い部分を潰すのかもしれません。

依存すれば経営の目線が行く先なんてたかが知れて、聞こえの良い事をいうお客様やメディアから注目される為の思考が深層心理に蔓延ります。。
ま、別に良いんだよ?それが生き甲斐なら。。
様々なひとから忘れられて、新しく見付けてくれるひとや長年の常連様に支えられている。。

そう言う縁は大切にしていきたいものです。