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運も実力のうち。とか言いますけど運を引き寄せる下地みたいなのってやっぱりありますよね。
そう言うのが積み重なって結果的に獲た良運はその後も無駄にはならず続くものだと思います。

今年は子ども達がそこそこの節目を迎えていまして、ベニオは短大卒業で念願の保育士に。。
次女のチヒロは高校受験。


僕自身好きなこと、興味のわくことを仕事にしていますから子どもたちにも好きなことや興味のあることを仕事にしなさいと常々言っていてひとつの分野に注力する事の大切さを日々の生活や習慣からなんとなくゆるく感じているんだと思います。

きっかけは普段の生活の中から見付け出す視野の広さと知りたいと思う心の寛容さからくる気持ちなんだろうなぁーと感じますね。


以前チヒロからお父さんのレストランは誰が継ぐの?的な問いが有りまして、
あら随分一般的な質問だなと思いましたが結構真面目に答えました。
なんせ家にはフランス関連の本が山のようにありフランス料理屋の娘ですから小さい頃から当たり前の環境で過ごしたからこそ出る言葉なのでしょうか。

僕は即答で答えましたよ。お父さんのあとを継げる人は居ないしチヒロにそれを期待する事は今後も無いから自分がやりたいことや興味のあることを追及しなさい。って(笑)
そりゃ生きるか死ぬかの自営業なんだから好きじゃなけりゃ続くはずが無いし後継ぎさせるなんて考えがそもそも無い。


会社そのものは残しておくかもしれないけど事業は生き方そのもの。子どもたちに言ったように僕も好きなことを仕事にして興味のあることを追及していますからね。

気持ちは理解できるけど僕とチヒロは別な人間なんです。

親子という関係はこれから一生変わらないけど僕の世界観を子どもに強要するつもりもありません。
ただ、大局的な感覚とかは常に伝えてはいます。


簡単に言えば理想像を親が作ってないわけですが自らの体験を通して自分で見付け決めた高校へ無事合格。
結構ハードルは高かったのですが、珍しい都立でしたしやりたいことが出来る事になって良かったね!と思っています。

特に塾へ行って詰め込むわけでも無くまさに自力で倍率の高い推薦枠での合格は学力だけではない何かがあったからこそでしょうね。

これからも運を引き寄せる下地をコツコツ作って歩んでほしいもんです。




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シンプルにローストもおいしいですよね。僕も大好きです。

黒トリュフの香りが満遍なく行き渡っていて食感がローストとは違うという料理を考えると下味付けた胸肉のムースに小間切れのモモ肉と黒トリュフのみじん切りや旨味足しでプルロット茸を加え、形を整え湯煎で火入れ。
鈴木農園の黒キャベツで包んで再度加熱して出来上がり。

作り方はかなり端折っていますが結構手間はかかりますが考え方は至ってシンプルです。


今の時期なら白菜とかちりめんキャベツで包んでも良さそう。。

定期的におまかせコースを予約してくれたりするお客様用にいくつか小さなポーションも準備して、ディナーの選べるメニューへ。。
山うずらはいつも二人前からなのでたまにはいつものローストではない一皿なんていかがでしょうか?


出来上がりのイメージがあってそのイメージ通りに作れたりイメージ通りに近付けたりする作業そのものが仕事なので、何十年やっていても新しい発見とかまだまだある世界ですからとても楽しいです。




人参


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寒くなってから鈴木農園の人参が甘くて美味しいです。
生で細切りにした人参サラダは定番ですが、今日は人参のスープについて。。

ストックしておいたバターナッツかぼちゃも入っていますけどね、主役は人参!
のお話し。


人参スープを作ろうと思ったらまず何をしますか?
レシピを調べたり、過去の体験を思い出したり、人に聞いたり、、。
どれも正しいですね。新しく知ることやわからない事を聞いたりするのは新しい第一歩ですから。

僕はちょっと違います。

もちろん過去の体験や基本的なレシピを踏襲する気持ち、リスペクトは忘れませんがいつも考えているミニマムな世界を具体化していく考えです。

先ずその考えから冒頭の写真。これはスープを作る際に廃棄するような皮とかですが、無意識に捨ててしまうところから考え直します。
だって、、よく洗浄した鈴木農園の人参に捨てるところなんて無いわけですからね。

表現は悪いけど、いわゆるクズ野菜的なものから出汁を作りますが煮込みすぎるとエグい味が出てしまうのでハーブティーを作るように香りと味を短時間で抽出煮込む液体とします。

味付けは塩のみ。


大山鶏のブイヨンやコンソメは使いませんが、ここからは普通の人参スープの作り方と同じですね。とても平凡(笑)

しかも特にここら辺のミニマム感を力説する事も無いのでそれこそランチやディナーの普通においしいスープなのです。

最近はそんな感じで知りたい人には教えたりもしますけど深く考えるのは作る人が考えれば良いだけなのかな?とも思ってます。
変な話、このやり方は僕自身の体験や鈴木農園への信頼が前提なのでちょっと独特なのかな。。


まー、でも料理人は存在その物が新しいものを受け入れ古いものをリスペクトして自らの糧とする生き物だと思いますね。技術的な事じゃなくて思想的な部分で。


つまり寒い時期の人参はおいしい、おいしい人参でスープを作ろう、出来た!!

たったこれっぽっちのプロセスなのにね。結構楽しいです(笑)






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年明けから団体様の予約などで賑やかな雰囲気で始まりました。ありがとうございます。
黒トリュフはこれから最盛期で、香りも味も最高です。というわけで入荷してますよ〜。

ディナーの前菜でオマール海老と黒トリュフのサラダ。メインで山ウズラのロースト黒トリュフ風味。プラス料金ですがオススメです。
おまかせコースも黒トリュフの一皿が入ります。



明後日は成人式。マルセルを始めてから二年目で産まれたベニオも今年20歳になりました。
好きな事を仕事にしてきた僕は子どもたちもそうなってもらいたいと願っていて、そして得意な事や好きな事をどんどん深めているようです。
一言で個性を尊重すると言っても結局は本人が色んな人と出会い色んな経験をすることによって形成される人格も含めた尊重ですからね。ほんと何もかも全て初めての事を共に学んだという意味ではベニオにはありがとうと言いたいです。
単純ですけどベニオが産まれてきたから仕事頑張れたのも事実だしね(笑)
ほんとおそろしいほどの力がどこからともなく湧いてきましたよ。

年末は念願の親子呑み。忘年会兼ねて鮨源とアラディに行って楽しい時間を過ごしてきました。

なにはともあれ健康に育ってくれた事に感謝ですね。









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今年も沢山のお客様に支えられ充実した一年を送ることが出来ました。ありがとうございました。

マルセルは今年で22年。23年目に入りましたが、こんなに長い間営業しているんだという感覚があまりありません(笑)
しかし最近は子ども達の成長を見ると何と無く長年営業してる実感がわいてきます。。

平成最後の〇〇とかよく聞きますけど、そう言えば昭和の終わり頃から平成までこの業界に携わって三十数年ですからやはり月日が経ってるんだなぁ〜と改めて色々と思い出しますね。


年明けは5日(土曜日)から通常営業です。

それでは皆様良い年をお迎えくださいませ。

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マルセルじゃなくて、「農園の手紙舎」。

鈴木農園内のカフェスペースを活用して新規オープン予定のようです。

興味ある方は是非問い合わせてみて下さい。
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けっこうファンが多いんですよこれ。シンプルに黒胡椒挽いてゲランドの天日塩で味付けしてます。
もう少しすると刻んだ黒トリュフを混ぜたりと、色々味の変化を付ける事が出来ます。

そして副産物のホエーを使い自家製天然酵母パンも焼いてみました。
これがなかなかの美味しさ。もちろんミニマムで単純な発想ながらもカッテージチーズとホエーに一旦は分離しましたがめでたく再会!的なイメージです(笑)


さて、明日は鈴木農園で一日レストラン。なんだかんだで初めて参加してから一度も欠かさず出店してますけど毎回楽しみにしてくれているお客様も多いので励みになります。

是非暇な人はわざわざ来てください!!お待ちしております。





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いよいよ寒くなって来ましたね❗️
天然真鯛の香草マリネ&鈴木農園の季節野菜とキャビア添え。少しメニュー変わりましたよ〜。

先日カード決済の端末がバッテリー切れで本日新品に入れ替えて貰いまして引き続きカード決済OKです。数日間使えないだけでなんとなく落ち着かない雰囲気でしたよ。。
15年位前の端末だから新品と比べると矢鱈とデカイ。
時を同じくして僕のスマホも古すぎからくる不具合もありブログやFacebookの更新も滞っていましたが、最新機種に変えましたのでサクサクになりました。

ブログやFacebookがサクサク更新されるかどうかはわかりませんが(笑)

とは言えかなりのスマホ環境改善という事で少しづつ発信していこう!と思ってます。

25日は鈴木農園にて一日レストランに出店します。って事で自家製天然酵母のパンにさつまいもとハウス栽培のトウモロコシを練り込んだやつでチーズ乗せてタルティーヌを提供する予定ですが、実は今の時期寒いから天然酵母を今まで作らなかったんですよね。
結構長い間悩んで諦めていた「酵母もパンも寒さには太刀打ち出来ない」的な思い込みが単なる思い込みだという発見がありまして全て解決したというのも最近あり苦笑い。

苦笑いって事はお察しの通り安定して20〜30℃の場所があったのを23年もの間気付かなかったって事でした。

ま、常に作り続けるかは別としてひとつ又賢い知恵が増えたといった感じなのです。


機械や道具は古くなったら買い換えれば良いだけなのですが、人は古くなるほど経験が蓄積されても新しい発見は若い頃より格段に減ります。でも減るんだからと諦めるより何か出来るかな?という考え方のほうが楽しいもんですね。



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蝦夷鹿とセップ茸。

いよいよメニューも秋冬へと変わりつつあります。
山鳩はいつものサルミ仕立て、雷鳥と山鶉は事前予約のお任せコースにて。。

今年もボジョレー ヌーヴォーはいつも通りやりますので、11月15日どうぞ宜しくお願いいたします。


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最近なんだかんだ人に恵まれていたんだな〜と思うことが多くなってきました。その時にそう思うなら要領が良いんだろうけど。。

右も左もフランス語のフの字もわからない若造を受け入れてくれた人達といまだ繋がりがあります。嬉しいことも悲しいことも節目節目には連絡を取り合ったり何か僕が出来ることがないかと考えたり…。

先日ビゴさんが亡くなり落ち込んでるかな?と思っていましたがピエールさんは淡々として元気、数日前までフランスに帰っていたようでお土産にあちらのアンドゥイエット貰いました。
そして注文するのはアンドゥイエット。

どんだけ好きなのー(笑)


そして今の僕が有るのはこの人!っていうほど影響されているのがシェ・ピエールのシェフだった中嶋さん。常に冷静でシェ・ピエールをコントロールしていた影のドン。
ある意味ムッシューと僕見たいなぺーぺーの間を取り持つ大人なのでした。

しかしあの頃からもう30年以上経ちますが、当時アルバイトで週末来ていた旧姓Wさんにもサービスのイロハを沢山学んだ事も今に繋がっています色々と。。
なんというかファミリーみたいなもんだね。

このブログで細かいこというのはなんだけど、とにかく平成最後の年は激動の年だったと察しています。

フランスパンの伝道師カルベル先生の弟子として日本に来たピエールさんとビゴさん。1960年台なんて外国人が日本で商売するなんて今ほど簡単ではなかったと認識してます。
時を経て二人とも独立。ピエールさんは北青山でビストロ、ビゴさんは芦屋でパン屋。

独立するにあたってとんでもない苦労と忍耐があったと聞いていますが僕にはその苦労や苦悩を想像上でしか理解出来ません。

中嶋さんが「ほんと色々あったね」と一言。。
ほんと色々有りすぎて、でも今日来てくれてシェ・ピエールは跡形も無いけどエスプリはバリバリ活きてるなーと感じた一日でした。

実はパンを作りながらいつも頭の片隅を過るのは「このパンはピエールさんやビゴさんがおいしいと言ってくれるかな?」です。

だから常にハードルがとんでもなく高い(笑)

パンの神様とか達人と言うならこの二人を抜きにして語れないだろうと思う。

技術や理論を受け継ぎ其々の分野で切磋琢磨する。。新しい文化とは細い糸のようなもので延々と繋がって造られて行くものなんだろうね。

そしてやはり躊躇なく厨房へ入って来るのはピエールさん。そこら辺は遠慮とか全く無くて寧ろ嬉しかったです。